江南人夏季餐桌上的“糟货”

　　读大学时看冯梦龙的《三言》，常常能读到写江南人吃“糟货”的片段：《卖油郎独占花魁》中王美娘叫丫鬟安排的下饭菜中有糟鹅、糟鸭；《俞仲举题诗遇上皇》中酒保整备的酒肴中有糟鹅掌、糟鸭信；《薛录事鱼服证仙》中让厨下备了糟蟹、糟鱼、糟鸡，摆在桌上；《张孝基陈留认舅》中写道：安排糟肚、糟鸡、糟鱼，与众人饮酒；其他还有糟肚、糟蹄、糟鲞之类，都令我这个无锡人心生向往，如此日常普及的“糟货”，岂不诱惑煞人。

　　一

　　老无锡人是很喜欢“糟货”的，他们把“糟货”视为餐桌上的一种特别的本地美味。每到夏季，“糟货”几乎是非吃不可的美味。移居上海的老亲戚回锡探亲，就特别喜欢这一口。

　　无锡的“糟货”是酒糟的糟，它是黄酒酿造完过程中，压榨分离酒液后，剩余的固态发酵糟粕。所谓“糟货”，就是用这种酒糟料理的荤素食材。但是，无锡人至今没有使用过酒糟料理这四个字。无锡人很聪明，很创新，但也很低调。比如，宁波的醉螃蟹膏肥肉嫩、果冻质感、绵密醇厚、咸鲜回甘，醉泥螺咸鲜酒香、嘬食过瘾，绍兴（嵊州）的酒糟肉糟香清雅、咸鲜柔和，都是江南尽知，网店里、超市里，随处可以买到，上海人的糟钵头也是声名远播，无锡人的“糟货”却只局限于本地，一些家庭和熟菜店。

　　从前，每年进入夏季，一天天热起来，一些熟菜店、小菜馆就推出“糟货”来了，荤素齐全，糟香扑鼻，引得人们排队购买。那时无锡卖“糟货”最大的店铺，是城中心的三阳南北货商店。后来，王兴记馄饨店的卤菜部传承了“糟货”文化，每年夏季的热点节目，就是准时推出“糟货”专柜，满足老无锡人的这一喜好。三阳南北货商店，则悄悄消失在改革开放的历史进程中了，它的“糟货”仅有一些老人偶尔会想起来。

　　三阳南北货商店原来占据着中山路和人民路十字路口靠东南的一个大转角，上下两层，底层卖咸肉咸鱼、时令水果、蜜饯炒货、糖果饼干、一般土特产，二层卖高档茶叶、山珍海味、香烟老酒以及熟食制品。三阳的名气很大，因为它的存在，无锡市中心的广场被叫做“三阳广场”。至今老无锡人提起这个地方，还会习惯地说这个名词。

　　前不久与几位老同学相聚，说起少儿时的故事，他们都对夏季三阳南北货商店的二层记忆深刻，几乎每一位都去那儿买过熟菜。最难忘的是盐水鹅，三四毛钱可以装大半个大号搪瓷杯，多要一点鹅汤，回去就可以烧个冬瓜汤或者丝瓜汤，这是来之前家长反复提醒的，肯定不会忘记。无锡盐水鹅用的是当年养大的新鹅，口感比现在流行的扬州老鹅好。

　　卖盐水鹅的旁边就是卖“糟货”的柜台。主要有糟猪肝、糟猪肚、糟猪耳、糟猪舌，还有糟毛豆，品种并不很多。那时不流行吃鸡爪鸭爪之类，鸭脖子也没有成为大家喜闻乐见的美味。这些“糟货”与“咸货”不一样，全部是用新鲜食材清炖煮熟后，再加入糟卤泡制，既保留了食物的原有鲜味，又带着几许隐约酒香。“糟货”是老无锡人夏季非常喜欢的搭酒菜，有老朋友突然来访，就派出孩子，拿个大号搪瓷杯，去“三阳”买几样“糟货”来应急，那一定是既好味道，又足够面子。

　　二

　　无锡人喜欢的“糟货”，是江南自古以来的一种美食风味。从前江南酒厂做黄酒，用糯米、大米和米糠一起发酵，先提取过一轮低度黄酒，留下酒糟继续发酵，待第二年春天，再蒸馏提取一轮高度“糟烧白酒”，这时再留下的酒糟就基本没用了，成了糟粕。汉语中的“糟”字，几乎全是贬义，如糟糕、糟烂、糟朽、糟破、糟劣、糟蹋、糟践……但是，聪明的江南人却充分利用酒糟这种酿酒下脚料，调制成为香糟和糟卤，专门料理荤素熟食为“糟货”，与浙江东南的“醉货”一起，形成了中国美食中的重要地方风味之一：“醉糟味”。糟货一词，只有用在江南日常美食中，才是中性偏褒的专用名词。

　　古代江南是先有香糟，后有糟卤。香糟用新鲜湿酒糟，经加盐、封存、阴干、陈放而成。其色泽淡黄米白，酒香纯净，无酸败味，是江南糟货的本源原料。糟卤是以香糟为主材，加黄酒、盐、清水、香料，密封浸渍过滤而得到的调味卤水，使用起来更方便，更干净。

　　“糟货”有两种料理方法，一种是用糟卤，用来泡制烧熟的食材，那时三阳南北货商店和大小熟食店卖的“糟货”都以这种料理方法为主。调制糟卤起源于明代，普及于清代，从前的糟卤调制配方，是许多店家的不传秘诀。还有一种是在香糟里加入黄酒、食盐、八角、茴香等几种香料拌匀，再把烧熟的食材包裹在香糟之中，放在容器内密封，腌制过一段时间，就可以取出来，切片食用。我家当时经常做这种“糟货”，夏季和冬季都做，祖母和姑妈都是做“糟货”的高手，那种味道由此成为我记忆中家的味道，根深蒂固。独立成家之后，我还用这种传统方法做过几次，但终于不做了，因为糟卤已经工业化生产，随时可以买来，用泡制方式轻松料理“糟货”。

　　每年夏季，我都会买八九包糟卤，然后不时做点“糟货”解馋。用糟卤真是很方便，任何食材，只需煮熟，不需调味。经常用的食材是罗氏沼虾，在清水里加盐、酒和葱姜煮五六分钟，待冷了就放入糟卤，泡制三四小时就已经入味。鸡爪、鸭爪、鸭舌、鸭肫、鹅掌、猪肚、猪舌等也尽可以泡制。把猪腰子放到糟卤里炮制一下，别有风味。如今糟卤的产地主要是上海、嘉兴、湖州和绍兴，各地所出糟卤略有风味差别。

　　三

　　“糟货”料理，既是一种对食品的调味，也是一种保存方式，做好的“糟货”，可以比通常的食品保存时间略长。酒糟的历史是跟着酿酒而来的，但酒糟被应用于菜肴的料理，最早见于贾思勰的《齐民要术》，其所记糟肉法谓：“春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内棒炙肉于糟中，著屋下阴地。饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。”

　　南宋成为江南“糟货”黄金期，以临安（杭州）为中心，荤素皆糟，市井普及，成为夏季主流冷菜。南宋人对“糟货”有一种令人惊奇的喜爱，据吴自牧《梦粱录》记载临安市井，肉铺卖糟猪头肉、糟脆筋，酒肆、摊贩卖糟羊蹄、糟蟹、糟鹅什件，海味糟货有糟鲍鱼、糟江瑶。当时都城临安，到处都有卖“糟货”的店档，糟鱼、糟蟹、糟羊蹄、糟猪头肉等，临安人都吃得不亦乐乎。冯梦龙小说所记“糟货”则把风味地图扩大到了整个江南。

　　明清传承光大了“糟货”料理，曹雪芹在《红楼梦》里就写到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味，贾宝玉对“那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信”赞不绝口，贾母喜欢吃糟鹌鹑，王熙凤喜欢用“南边来的糟东西”配粥。《金瓶梅》中出现了糟鹅胗、糟鸭掌和糟鲥鱼，并如此描写“红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香”。此二书中的“糟货”，都来自江南，唯有贵族豪富才能享用，属于稀罕美食。袁枚在《随园食单》中说：“糟者，酒之渣也。能用糟者，虽寻常食材皆能成美味。”专列糟肉、糟鸡、糟鲞、糟蛋、糟菜等，强调香糟、陈糟、冷食三大要素，奠定现代江南糟货范式。

　　在爱吃“糟货”的江南城市中，上海犹在无锡、苏州、常州之上。上海的本帮菜馆、苏锡菜馆、淮扬菜馆和宁波绍兴菜馆，都有“糟货”和“醉货”供应，卤菜店、熟菜店也有不少供应糟醉熟菜。老上海的弄堂里，夏季的傍晚，随处都能闻到“糟货”的特殊香味，家庭的小餐桌上，男主人的面前，摆出一二碟“糟货”，糟鸡、糟黄鱼、糟素鸡、糟毛豆，一杯黄酒，或者啤酒，就是一个美妙享受的夏季夜晚。

　　作家陆文夫曾说过：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡。”糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟螃蟹、糟黄鱼、糟凤爪、糟素鸡、糟毛豆……荤素食物成为糟货以后都会滋味倍增，分外撩人。陆文夫是苏州人，苏州人钟情“糟货”亦是出名的。苏州“糟货”上达皇家之时，上海还没有形成冲积陆地。隋炀帝住在长江北岸的江都时，江南的大小官员给他送去各种美食，传说隋炀帝最喜欢吴郡的夏季“糟货”，他能感觉到糟香对味觉的不断撩拨，食材进入口中之后，微妙的香气从舌尖一路流淌，驱赶走身体里的暑气，让几分暧昧的滋味在心底荡漾，于是，皇帝脸上就会绽放出满足的微醺。苏州人夏季吃“糟货”，已经绵延了千百年，据一家著名苏州熟食店透露，夏季每天都可以卖出七八百只糟鹅。松鹤楼的糟鸡，杜三珍的糟鹅，陆稿荐的糟肉，是苏州人最爱的“糟货”三绝。

　　饮食文化不断更新进步。江南大学食品专业的一位女硕士，前几年发明了一种醉卤，本来设定的目标，是用以料理熟醉蟹，她申请了专利，还注册了品牌。但后来发现，这种醉卤适宜料理各种荤素食材，比如可以把水煮毛豆做成醉汁毛豆。她又做出了几种其他风味特色的醉糟卤汁。

　　在与她大谈一通食物储存、保鲜和调味之后，我也试吃了几次，确实很好。此后，便经常购买她的产品，制作各种家常糟醉食品。她说已经与一家餐饮战略咨询公司深度合作，并且全面开拓市场，营销势头很好。这很令我高兴，无锡人，江南人，从此都有口福，可以方便享受醉糟之味双全了。

　　｜吴歌 文｜