立夏糟香起 江南一味凉

　　斗指东南，万物至此皆长大，这便是立夏了。

　　在无锡，迎接夏天的仪式，不仅藏在那尝三鲜的时令里，更少不了一口醇厚鲜美的“糟货”。无锡民间历来有“立夏尝三鲜”的习俗——地三鲜、树三鲜、水三鲜，每一样都是时令馈赠。而无锡人尝鲜，还有另一种方式：把最新鲜的食材统统“糟”一遍，地里长的、水里游的，浸入糟卤，便成了舌尖上的立夏味道。

　　酒糟

　　老酒养出来的味道

　　早在先秦，《楚辞》中便有糟制食物的记载。南宋以后，食糟之风大兴，都城临安街头就有糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的叫卖声。江南稻米丰、黄酒盛，自然带来了“糟”的繁荣，于是也有了“入口之物，皆可糟之”的朴素烹饪智慧。

　　说起无锡的酒糟，绕不开这里悠久的酿酒传统。无锡的酿酒历史可追溯至两千年前，其中最负盛名的惠泉酒，相传始于宋代——当时惠泉山麓的蒋姓人家，首创以天下第二泉泉水酿制米酒，自此惠泉酒名满天下，至清代已是“奔走天下，每步十万斛不止”的贡品。而在无锡玉祁，酿酒历史更可追溯至北宋，南宋《咸淳毗陵志》中就有“槽坊”的记载，正是当时的官设酿酒之所。酒酿得多了，酒糟便随之而来，人们也学会了在“糟”里过日子。

　　时至清代，无锡的酱园槽坊已是遍地林立、盛极一时。宣统年间，无锡共有酱园槽坊五十余家，仅北塘一带就有三十八家。其中，规模最大的陆右丰酱园槽坊，拥有酒坊、酱坊、绍坊、醋坊、腐乳坊、香糟坊等八坊，掌控全城七成以上酒酱类产品。一口糟香背后，是一方产业的繁华。

　　吊糟

　　背后是一整天的酝酿

　　惠泉黄酒与玉祁双套酒留下的香糟，红糟赋予醇厚色泽，白糟带来清冽香气。将桂皮、茴香、陈皮、豆蔻与花椒细细捏碎拌匀，再佐以上好的陈年花雕提香——这便是老一辈传下来的老式吊糟配方，俗称“吊糟头”。

　　对不爱用现成糟卤的老师傅来说，“吊糟”讲究的是顺其自然，更是时间沉淀的艺术。

　　阳光城市花园的伊甸园大酒店，一开就是三十多年，藏着地道的市井本味。师傅先将香料入水煮开，静置放凉，让香味充分融入水中，这个过程往往需要两三个小时。待卤水完全冷却，就可以放入酒糟泥——若是热卤直接拌入糟泥，极易发酸变质。调味后，便又是一整晚的沉淀。

　　第二天，糟泥沉于盘底，上层便是澄澈透亮的卤汁。将卤汁过滤去杂，混入无锡老酒调和，黄酒的醇、香料的辛，与酒糟的香相融相生，最终成就一盆清冽挂杯、香气浓郁的糟卤。

　　即便有了糟卤，糟货也不是马上就能吃到。常见的毛豆往往需要浸泡四五个小时方能入味，肉类食材则耗时更久，往往要分开卤制，再按入味时长搭配上桌。

　　从开始准备，到糟货出锅，通常需要一整天的耐心酝酿。一份鲜香适口、滋味地道的糟卤，从来都是急不来的。

　　糟货

　　无锡餐桌的寻常至味

　　有了这一碗糟卤，便有了万物皆可“糟”的底气。

　　古时糟法，本是先民保存食材的生活智慧——把菜“糟”一下便不易馊坏。而调好的糟卤汁，若是保存得当，可以存放两三年。元明清时期，糟制品从市集售卖发展到家庭自制。《红楼梦》中提到了糟鹅掌、糟鹌鹑等精致珍馐，袁枚在《随园食单》里也留下了自制糟肉、糟鸡的配方。

　　无锡人更是把这一缕糟香，融入四季三餐。灶火烧水，毛豆剪去两角焯熟，河虾焯水至红，配上鸭舌、老鹅等熟食，过凉后一同浸入糟卤。汤汁咕咚轻响，交由时间慢慢入味，去腥解腻，唤醒夏日食欲。

　　中山路上的三凤桥，是无锡人吃了近百年的老字号。熟食窗口内，糟牛肉和糟鹅是每年夏天雷打不动的“经典爆款”。一入夏，店门口就排起长队，往年旺季时一天光糟卤系列就能卖出七八百份。

　　南长街上的定胜堂，则是另一番江南风雅。餐厅隐匿于南长街贺弄的钱少卿老宅，这栋典型民国建筑，现为江苏省文物保护单位。这里的糟货，既有佐酒小酌的家常凉碟，也有登席上桌的精致大菜，把江南的糟香做出了格局。

　　糟货的味道，美食家陆文夫先生曾这样形容：比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，又自然地带着一份老于世故的深沉回味。

　　酒糟本是酿酒的余物，却在江南烟火里，酿成了一方水土的匠心至味。

　　夏日已至，不来一口糟香？（施剑平）