拾遗记｜麦芽糖：馋人的童年甜蜜

　　往灶膛里添一些干柴，火焰顿时升腾起来。大米的香味扑鼻而来，空气中还弥漫着丝丝甜味，让人口水一下子就溢了出来。锡山区东港镇的如饴麦芽糖是无锡目前唯一一家依旧坚持古法制糖的工作坊，四代人坚持不懈的传承，至今已有100多年的历史。张文波是皮虫糖制作技艺的非遗传承人，皮虫糖是麦芽糖的一种，因两头小中间大形似橡树上的皮虫而得名。咬一口麦芽糖，初入口时有些许黏牙，但回味时甜中带着点清香，还是儿时熟悉的馋人味道。

　　四代人的坚守

　　无锡的坊间一直流传着一种习俗，小年的时候，百姓会给“灶君”吃糖。本意是在请灶君吃了，粘住他的牙，使他不能调嘴学舌，搬弄是非。麦芽糖生意最红火的时候是上世纪五六十年代，光在东港就有七八家麦芽糖的手工作坊。张文波可谓是从小在糖罐里长大，在米香里醒来，闻着麦芽糖的甜味入睡。

　　那时，对于普通人家来说蔗糖是稀罕物，都需要用粮票兑换，每年只有11月和12月农闲的时候才能吃上麦芽糖。据张文波的父亲张纳甫回忆，到了年末的2个月，他们这些“卖糖佬”就会挑着担子挨家挨户售卖，1斤米或者米粞（碎米）可以换7两糖，另外收取一些加工费，每次出门做生意都需要肩挑150多斤的麦芽糖。到了过年前后，每家每户都要换上三五斤麦芽糖，到张家的作坊来换糖的人络绎不绝，晚上依旧会排起长队。

　　父亲制糖时高大的背影，卖糖时走街串巷时的吆喝声，都是张文波儿时最美好的记忆。从那时起，张文波就会跟着父亲学习制糖手艺，希望有一天自己也能成为一个真正的手艺人。那时，还没有先进的机器，对于火候和甜度的把握只能靠眼睛来看。一开始，火烧过头是常有的事，做出来的糖会有淡淡的苦味，十分影响口感。经过四五年的学习，张文波终于可以独当一面。从一粒米到一颗糖，需要经过发酵、翻炒、掼糖、包芯等12道制作工序，其中发酵是最耗时间的，每一次发酵都要耐心等待12个小时以上，这也是麦芽糖风味真正的来源。

　　经过四代人的总结，他们发现麦芽糖的制作与季节大有关系，夏季气温变高，麦芽糖容易融化不易保存，张家手工坊就会更多地制作麦芽糖浆来直接售卖，这些看起来不起眼的糖浆可是炒米花、油金果等传统小吃的灵魂所在。

　　老味道下的回头客

　　从1917年至今，张家工坊见证了麦芽糖的兴衰变化，但多年来不变的是老味道。现在，张家工坊每天都要制作500多斤麦芽糖，主要供给一批固定的老客户。制作麦芽糖的厂家不在少数，只不过他们大多用葡萄糖来做原料，这种方式成本低、产量高。古法制作和机器生产的两种麦芽糖差别很大，一是外形差异，古法麦芽糖表面粗糙，切面有明显的气孔，而机器厂生产的麦芽糖十分光滑；二是口感差异，古法麦芽糖软硬适中，入口微甜回味清香，只有些许的黏牙，而机器生产的麦芽糖偏硬黏牙，只有单纯的甜味，与常见的糖果口味相似。老顾客一看、一尝就知道，在行家眼里，用古法工艺做出来的麦芽糖才是传统的麦芽糖。

　　现在零食的种类十分多样，口感丰富，麦芽糖也就显得没什么特别的了。多年来，张家工坊麦芽糖的制作手艺一直都是依靠家族传承，到了张文波这里已经是第四代了，未来，他的女儿也不知道能不能接手这门手艺。趁着老味道还在，好这口的市民一定不要错过。

　　（记者 殷婉婷/文、摄）