夏日话蚕豆

　　每年五月是无锡本地蚕豆上市的季节，而无锡人对蚕豆的喜爱，堪称独一份。

　　立夏见三鲜

　　所谓“立夏见三鲜”，无锡人的夏日滋味，便从立夏这一口时令三鲜开启。《清嘉录》有载：“立夏日，家设樱桃、青梅、元麦，供神享先，名曰夏见三新。宴饮则有烧酒、酒酿，海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐，蚕豆亦于是日尝新。”

　　无锡的立夏三鲜，历来有地三鲜、树三鲜、水三鲜之分。地三鲜多指蚕豆、蒜苗、苋菜；树三鲜常为樱桃、枇杷、杏子；水三鲜则是鲥鱼、海蛳、黄鱼。各地说法虽略有出入，却唯独苋菜、蒜苗、蚕豆这三样地三鲜，是无锡人餐桌上公认的立夏标配，最是深入人心。

　　早在初春，无锡人便已尝鲜苋菜。此时的苋菜最为金贵，俗称“米苋”，茎秆细如米粒，清香鲜嫩，以上汤烹煮最是适口。暮春青苋上市，及至立夏，青苋、红苋皆已长势旺盛，且多为头茬嫩苋，此后二茬、三茬接连采收，鲜灵滋味便不及头茬了。无锡人炒苋菜，惯以蒜蓉爆香，大火快炒后略加清水焖润，尤其是红苋，炒出的汤汁鲜红透亮，是旧时无锡孩童拌饭的绝佳浇头。

　　说起蒜苗，无锡人常念叨一句老话：“蒜苗轧好道”，言下之意，蒜苗与荤菜同炒才最是入味。蒜苗肉丝、蒜苗肉片皆是家常美味，后者做法更与川味回锅肉有异曲同工之妙。而蒜苗与蚕豆同炒，更是无锡人立夏时节最爱的“天仙配”，软糯绵密的蚕豆，搭配鲜嫩微辛的蒜苗，口感互补，香气交融，这一口便是初夏的味道。

　　蚕豆的故乡

　　“莫道莺花抛白发，且将蚕豆伴青梅。”作为立夏三鲜之一，蚕豆最受无锡人偏爱。其名由来，民间多传因蚕豆寒露播种，次年春蚕吐丝时节成熟，故而得名；明代李时珍则在《本草纲目》中记载：“豆荚状如老蚕，故名。”

　　蚕豆别称甚多，胡豆、南豆、佛豆、罗汉豆、兰花豆皆是它。每一个别称背后，都藏着一段渊源，“胡豆”一名，便与张骞出使西域息息相关。蚕豆是人类最早栽培的食用豆类之一，学界普遍认为其起源于地中海沿岸、西亚及北非地区。据宋代《太平御览》记述：“张骞使外国，得胡豆种归”，蚕豆也因此与胡萝卜、胡椒、黄瓜等同列古时四大“外来”食材。

　　六十余年前，湖州钱山漾遗址出土的稻谷、芝麻、蚕豆遗存，却改写了这一认知。这一发现证实，太湖流域早在四千七百多年前便已种植蚕豆，比西汉张骞引种的记载还要早两千五百余年，江南环太湖地区，亦可算作蚕豆的东亚原产地之一。彼时的太湖先民以稻作为主，兼营园圃农事，农业生产已颇具规模。

　　旧时无锡乡间，家家户户皆种蚕豆。清明前后，蚕豆花次第绽放，与桃花相映成趣，漫野花香清润怡人。蚕豆花或白或粉或淡紫，花心黑白相间，似灵动的眼眸，又像羞怯的蝴蝶，隐于叶间。花开不久，弯月形的豆荚便缀满枝头，宛如一枚枚青翠玉坠，待到立夏，恰好鲜豆上市。

　　无锡人自古便有“吃蚕豆补心血”的说法，加之春笋多食易耗心气，青蚕豆一上市，便成了百姓争相抢购的时令珍味。其中，惠山青蚕豆更是立夏三鲜中的翘楚。

　　惠山青蚕豆的盛名，始于清乾隆年间。相传乾隆南巡驻跸惠山寺，方丈以青蚕豆为佐酒菜敬献，皇帝食后赞不绝口，御赐珍品之名，还特免当地赋税，自此惠山青蚕豆声名远扬。旧时，惠山南麓的产山、上下虞巷及庙巷一带，茶桑间种蚕豆，集湖北香珠豆、襄阳大脚板、慈溪白蚕豆等名品之长，所产蚕豆粒大皮薄、肉质软糯，色如翡翠，炒熟后清香甜糯。清代刘继增便在《惠山竹枝词》中盛赞：“更有青青蚕豆子，山家风味胜羊羔。”

　　邑人会吃豆

　　无锡人吃蚕豆，从嫩到老皆有讲究，吃法花样百出。鲜嫩的青蚕豆可直接生食，清甜脆嫩，满口生香。旧时乡间孩童，最爱将煮熟的蚕豆用线串成“项链”挂在颈间，嬉闹间便一颗颗摘下来解馋，童趣十足。

　　新鲜蚕豆可清炒、可煲汤、可蒸煮、可烩制，样样鲜美。江南人家最经典的做法，莫过于葱爆青蚕豆：重油、重盐、多糖、多葱，“咸出头，甜收口”的无锡风味在这道素菜上体现得淋漓尽致，成菜椒盐鲜香，更是入选了《中国名菜谱》。此外，蚕豆炒蒜苗、蚕豆烧春笋、蚕豆炒咸菜，皆是家常美味。

　　待蚕豆渐老，便以烧、焐之法烹煮，做成“焐沙豆”，软糯酥香，别是一番风味。过时令的蚕豆经风干晾晒，变为老蚕豆，可炒制食用。清末民初，上海城隍庙以此创制出五香蚕豆，风靡一时，只是质地偏硬，更适合牙口好的人。老无锡还会将老蚕豆剥成豆瓣，端午时包入粽子，做成独具风味的豆瓣粽，成为刻在味蕾里的家乡记忆。

　　餐馆里的蚕豆做法更为精巧，凉菜有凉拌豆瓣、葱油蚕豆，与白鸡、爆鱼等同为酒馆冷盘常客；热菜则有火腿蚕豆、蚕豆虾仁，其中绿豆瓣炒河虾仁，还有个雅致的夏令菜名——“翡翠玛瑙”。

　　蚕豆不仅味美，更具食养功效。中医认为其味甘性平，归脾、胃经，可健脾利湿、益气和中；现代营养学则证实，蚕豆富含钙、锌、锰、磷脂等营养物质，有益大脑神经发育，能强筋骨、护心血管，也正应了无锡人“吃蚕豆补心血”的说法。

　　无锡人对蚕豆的喜爱，从其全城的购买烹食量便可见一斑。立夏时节，无锡日均消耗量可达三百至五百吨，峰值曾至七八百吨，每日随之产生的蚕豆壳垃圾便超百吨。往年立夏季节，朝阳菜市场有一道独特风景：不少老人买完蚕豆，嫌背着沉重，便坐在路边现剥现带，蚕豆壳散落一地，既不美观也添清扫麻烦。去年，市场专门搭建了一排剥蚕豆专用台，醒目标识搭配台下垃圾桶，便民又整洁，这般贴心举措，也成了无锡独有的温情风景。

　　本豆与客豆

　　无锡人吃蚕豆，素来分本地豆与客豆。本地蚕豆多种植在宅旁、桑田、田埂与鱼池岸埂，随着城市化推进，本土种植面积逐年缩减。前两年调研发现，立夏时节朝阳菜市场售卖本地蚕豆的摊贩仅两户，一户为外地租户种植，一户是本地农户家的外地媳妇栽种，数量寥寥。

　　如今正宗惠山蚕豆已近乎绝迹，仅山北、钱桥、藕塘及职教园区的空地上，偶有农户零星栽种，立夏前后采收后，在荣巷、小木桥等菜场售卖，每斤五元左右，价格远高于每斤两元左右的外地豆。去年无锡拍摄《食鲜江南》纪录片时，便记录了张泾的王希平老人，在河边开荒种蚕豆，与老同学采豆、剥豆、烹豆、共享鲜味的场景，该片在央视播出后，收视超三千万，让江南蚕豆之味传遍全国。

　　本土蚕豆产量稀少，无锡人的海量需求，便催生了一个横跨近半年的南方蚕豆供应市场：冬日蚕豆来自海南；早春由云南、广西、闽南、浙南接力供应；暮春则是浙中、上海奉贤产区；立夏前后，南通如皋、如东，及泰州兴化、扬州宝应的蚕豆集中上市。尤其临近立夏，南通、盐城数千亩蚕豆田，专待无锡车队收购。

　　如东等地的蚕豆田间，会专门开辟地块作为收购转运场，十几辆十吨级的大卡车在此满载鲜豆，连夜奔赴无锡梨花庄蔬菜批发市场，再分发至各个菜场。去年与摄制组在批发市场亲眼所见的蚕豆车队，场面蔚为壮观。无论是司机还是市场工作人员，都满是自豪：无锡人爱吃蚕豆，全国独魁，年年如此，独一无二。

　　一颗小小蚕豆，从4700年前的江南田垄，到如今的无锡餐桌；从乾隆御赞的惠山珍品，到市井百姓的家常滋味，串联起节气、历史、民俗与乡愁。立夏时节，剥一碟青蚕豆，炒一盘蒜苗豆，鲜糯入口，便是无锡最动人的夏日开篇。

　　｜都大明 文｜