“玩命”也要尝的至鲜，正当时！

　　无锡人的春天，不患“鲜”而患“不食”。春意渐浓，春“鲜”蓄势待发。有人说刀鱼是“春季第一鲜”，但也有老饕持不同意见——“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”，河豚才是百鱼“至鲜”呐！

　　“至鲜”却“至毒” 千年网红的舆论危机

　　在谈吃之前，首先要校正一个概念：“河豚”其实是泛指一切常驻于淡水的鲸豚类，而我们常说的气鼓鼓、圆滚滚的“河豚”，更为严谨的叫法是“河鲀”。

　　苏东坡感叹“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，汪曾祺写下“六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚”……或许是这些关于“河豚”的名句流传甚广，在时间的长河里，“河豚”与“河鲀”的概念几乎混淆。

　　但是吃河豚，必然躲不开“河豚毒素”的危险警告：这是目前所知的毒性第二强的海洋生物毒素，一只河豚所含毒量，足以毒杀30名成年人！因此，吃河豚是真正意义上的为了吃而“拼命”。

　　致命危险的另一面是至鲜，河豚不是近年来的新晋网红，它年年红、代代红，早在东汉时就因其药用价值而被纳入名医张仲景的《伤寒杂病论》，到了宋朝，士大夫们将河豚捧成了“食尚”。

　　在无锡吃河豚，首先得认准“江阴”，这不仅是产地，更是一种“品牌”。

　　“江阴最先得” 河豚认准江阴产

　　据宋代《江阴军志》记载，苏州词人叶少蕴在其所撰的《石林诗话》中提到：今浙人食河豚，始于上元前，江阴最先得。位于“江尾海头”的江阴，有着绝佳地理优势，春日河豚开始进入长江产卵时，江阴打鱼人总能捞到“第一网”。

　　不过因为毒性威猛，在1990年时，我国曾颁布“禁食令”。当时争议不断，直到2016年，伴随着对河豚科研工作的深入，国家对两种人工养殖的河豚进行开禁，并作出了系列严格规定：有条件放开红鳍东方鲀和暗纹东方鲀两个养殖品种；市场上仅允许售卖经过加工的河豚产品……

　　从无锡市区驱车近70公里，就能来到位于江阴申港的河豚渔村，这里临近长江口，养殖着百亩暗纹东方鲀与鲥鱼，河鲀是金字招牌。在这里，记者尝到了最新鲜的红烧河豚。

　　“也值一死”的背后是肥、糯、鲜、甜

　　宋人孙奕在《示儿编》中记载了一桩轶事：面对一桌“河豚宴”，苏东坡埋头大啖，却没有一句评语，在众人相顾失望之际，东坡居士掷地有声：“也值一死！”

　　河豚，竟鲜到如此境地？

　　河豚渔村的毛师傅从十几岁开始学习烧河豚，到如今已有二十多年时光。在河豚渔村，他只做河豚和鲥鱼两种食材，只做春日鲜味之最。负责人说，做河豚的师傅一般都是江阴本地人，本地师傅才知道河豚的“极鲜”在何处。

　　河豚最传统的做法是红烧，浓油赤酱给足，用老冰糖吊出“鲜甜”，这是无锡味道的基底。烧制全程不加水，只用啤酒来煨出浓醇汤汁，河豚皮的胶原蛋白统统都化在了汤底里，于是就有了鱼鲜里难得的“肥糯”感。

　　河豚皮上有细密的小刺，爱吃的食客狂喜，翻转鱼皮、包裹好小刺一口入喉，这是江南人世代相传的“养胃秘方”。

　　在河豚渔村，一条河豚售价100元，两条起做。为了确保河豚的食用安全，店家得炖煮至少50分钟，炖得鱼肉酥烂才好上桌。有经验的熟客会提前打电话预约，确保一落座就能吃上喷香的河豚。再点上一锅特色的“扎腻头”，用鲜味包裹味蕾，用碳水填饱肚皮，这是兼收并蓄的江阴性情。

　　（朱雪翎/文 史晨霏/摄）