春鲜

　　早韭

　　春初早韭，秋末晚菘。这八个字里，有一份季节时序与植物生长的相互映照。

　　吃早韭，要在雨水节气之后。气温渐升，雨水增多，韭菜历经整个寒冬的积蓄，有感于地气，开始萌发，契合着民间“早韭一束金”的说法。

　　春天的第一口鲜，藏在嫩韭中。最家常的做法，无非炒肉丝。春寒沥沥，早韭长势缓慢，勉强一拃长的样子，嫩得轻轻一碰便出水。去菜市买有机品种，用稻草绳捆了的。一捆，七八两重，不多不少。回家，拖过小木凳，坐下来，一棵一棵择起，个别韭菜叶子末梢一点点的枯意，是被寒气浸润的枯，可掐可不掐，捋除根部韭菜秆老皮即可。水中搓洗，动作要轻柔，以免揉皱了叶子。洗净，摊开沥水，再切寸段。炒韭菜宜烈火炝，使之瞬间断生，吃起来有镬气。余外，盐稍重些，激出韭菜的鲜。

　　午餐一盘韭菜，我独一人饕餮大半。盘底一湾碧茵茵的汤汁，用来淘饭，哗哗入喉，有一份滑腴腴的亮鲜，如若杏花落在草地上的轻逸。

　　早韭的鲜，鲜得清透甘洌，是长了翅膀可以飞起来的鲜。

　　《本草拾遗》说韭菜：温中，下气，补虚，益阳。《黄帝内经》说“春夏养阳，秋冬养阴”。那么，春初的这一口早韭，正是帮助人们提升嫩阳之气的了。

　　韭菜，也是百搭菜，素荤自如——素的，可与绿豆芽、千张同炒；荤的，不外乎与鸡蛋、螺蛳肉、猪肝携手。

　　每临早春，总能忆起小城芜湖街头小食店橱窗里，摆出的一道春日时令，黑褐色螺蛳肉摊平于白瓷碟中，上头盖一拗春韭，光阴荏苒里，恰如一幅宋元古画永不褪色。

　　袁枚还有一份韭菜食单：专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可。

　　虾米温阳补肾，与春韭绝配。袁枚这里的虾米，应指淡水小米虾，剪去头尾，旺油爆熟，盛起，待韭菜炒倒，再汇入虾米合炒，虾鲜菜香，红绿掩映，食之胃口大开。

　　李商隐有诗：嫩割周颙韭，肥烹鲍照葵。无论是春韭，还是夏葵(木耳菜)，义山兄所感念的，也不外乎季节的嬗递吧。

　　草头

　　翻过年，持续低温，弄得人缩手缩脚，多日不曾去逛早市了。夜看沪上新闻，记者正探访各家菜市。草头、香椿、豌豆尖等时令悉数面市。

　　许是受到感召，翌日晨，顶着零下的低温，骑着小电驴赶往久违的菜市。十余日不见，当真新天新地——蚕豆荚、雷笋、草头、豌豆尖们，齐齐簇簇……这扑面而来的蔬笋气，让一颗沉郁的心一霎时豁然起来。

　　每每入春，黄心乌、矮脚青等叶类菜，甜鲜口感不再，像一个人失了元气丢了魂魄，入嘴枯淡寡柴，味同嚼蜡。

　　偶尔以草头替代叶类菜。但，草头的鲜嫩期极其短暂，自雨水到惊蛰，大约三四周时间。一挨春分，气温骤升，草头纷纷举起花苞，口感便柴了。

　　前几年，不太懂得驯服草头，吃得颇为虎气，无非拍几瓣老蒜炝炒一盘。有一年春阴绵绵，寒气尤甚，吃下去，胃疼难忍。故，胃寒之人，草头不宜多食。

　　是去年的一个春宴上，领略到别一种精致吃法。鱼回鱼去骨熬汤，鱼肉切块，汤中汆熟。当鱼肉食毕，一钵鱼汤继续坐于炉上翻滚着。彼时，服务员端上一碟草头，挨个碗盏中夹一撮，舀以一百度的鱼汤浇之，草头瞬间断生，入嘴脆且嫩。

　　鱼回鱼昂贵，何不以鲫鱼代之？四五两重的鲫鱼，两条，两面煎至金黄，加滚水，一勺猪油，大火顶开，一锅汤迅速变成牛乳色，改小火，滚了又滚。半小时后，待鱼骨都酥烂，捞起另食。剩下一锅好汤，汆烫草头。

　　鱼生火，草头性寒，两两寒温中和。即便胃寒，食之，也颇舒豁。

　　鸡汤、羊汤，亦可如法炮制。

　　芦蒿

　　苏轼诗云：渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。

　　这里的“青蒿”，想必是芦蒿了。

　　每年寒冬腌的一刀咸肉，吃到末了，总要留两三份，放冰箱冻藏，就为了等待春上的芦蒿。

　　芦蒿的香气，较之野水芹的香气，更加醇厚粘人。一日中最治愈的时刻，是坐在小凳上，背靠暖气片，将芦蒿折成寸段。咸肉切薄片。锅里稍微一点素油，咸肉爆炒至香，汇入芦蒿炝炒，激少许凉水，稍后出锅。

　　年年春日，人人胃口皆差，明明是饥饿状态，但，总是乏于进食。一碟咸肉炒芦蒿，不失为一道下饭神器。

　　试过以新鲜猪肉丝搭配芦蒿，比起咸肉来，滋味打了对折。说不清其中的科学道理，倘以命理的思维解析，大抵是鲜肉、芦蒿二者相克犯冲吧。

　　芜湖人在咸肉炒芦蒿这道菜里，独出机杼加几块臭干，于咸香、药香的二重奏之外，又添了一层幽幽的臭香，口感上是复合的交响，正呼应着春来繁花弥天的雍容。

　　许多年不曾吃到这道菜了。（钱红莉 文）