青头菜绿咬春来

　　| 都大明 文 |

　　春风又绿江南岸，春来江水绿如蓝，青头菜绿报春归，六头一韭咬春来。这“头”，指的是植物嫩叶新芽，春吃叶芽，就是这最鲜嫩的那口。无锡人称为“青头”的，通常有六头：马兰头、枸杞头、香椿头、草头、荠菜头、豌豆苗。无锡一年的美食，就是由这山麓田间的野蔬六头开始的，犹如一阵阵春风吹来，荠菜年糕、生煸草头、马兰香干丝、香椿拌豆腐、杞头鸡丝、清炒豆苗，一道道清新时蔬，次第跃上无锡人的餐桌。

　　荠菜也叫“报春菜”，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”。陆游可谓荠菜的知己，《食荠》一诗道出了荠菜的清香、鲜美。荠菜，《清异录》中说它俗名“百岁羹”，“言至贫亦可具，虽百岁可常享”。“二月荠菜赛灵丹”，据说吃了荠菜，一整年头不晕。荠菜以前是老百姓三春度荒的恩物，现在仍是无锡人的心头好，对荠菜有着特殊的感情，“挖荠菜”曾经是无锡乡间“毛丫头”（女孩子）童年最有趣的游戏，春日天气晴好，挎只竹篮，拎把“斜凿”（挑荠菜、 马兰专门的工具），到自己家田间地头挖荠菜，此情此景至今仍是许多无锡老人最美好的童年记忆。荠菜出身低微，“野”得柔弱，总长在村旁地头溪边，通常贴地而生，叶片绿中略紫，叶瓣椭圆，边缘呈锯齿形。荠菜可入家馔，亦能上宴席。《素食说略》中记载了荠菜的做法：“煮粥作齑，特为隽永；以油炒之，颇清腴，再加火煨尤佳”。无锡人吃荠菜凉拌为多，热炒、烧汤、做馅心也样样拿得出。荠菜热炒多与年糕相伴，谓之“荠菜熯年糕”；凉拌则多与香干相伴，汪曾祺在《故乡的食物》中说：“荠菜焯熟剁碎，香干切成丁，入虾米，同拌。此菜可作酒席凉菜。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。”无锡人荠菜凉拌的吃法也大抵如此。烧汤则有荠菜豆腐汤，嫩豆腐加清水煮开后撒入新挖的荠菜，再放入猪油、盐调味即成，如再勾个“玻璃芡”，则为荠菜豆腐羹，热气腾腾，碧绿生青，若撒上少许火腿丝，看着就更有食欲，其味之鲜诚如苏东坡语“可敌水陆八珍”。“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”，荠菜做馅心也是一绝，荠菜和瘦肉合剁为馅做成的荠菜馄饨、荠菜春卷作为应季的点心，真正是鲜香可口。

　　“三月三，大蒜炒马兰”。马兰头也是无锡人每年春天必吃的一种野菜，农历三月三前后，惠风和畅，马兰迫不及待地钻出土来，乡间随处可见带着“斜凿”挑马兰的阿婆、婶娘，青叶红茎的马兰头便成了无锡人餐桌上的常客。大蒜炒马兰，无锡人说的大蒜，不是蒜头，而是蒜茎、蒜叶。大蒜辛香，马兰清凉，两样同炒，异常清爽，不仅简单易做，味道也很不错。需要注意的是，马兰以嫩芽供馔，不可长时间加热，须急火快炒，否则色、香、味尽失。马兰头拌香干也是无锡人家常的做法，马兰焯后与香干同剁为丁末，加盐、糖、香油一拌，吃后齿颊留香。袁枚《随园食单·马兰》对此亦有记载：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”马兰有去火明目、清热解毒、抗菌消炎功效，今时今日受到越来越多人的青睐。还有一些吃法，现在比较少见了，比如，风干的马兰和猪肉一起红烧，干马兰和猪肉剁碎用来做包子的馅心等等，由于新食材和新做法越来越多，马兰的这些做法似乎逐渐淡出了人们的视线。

　　“房前一株椿，春菜常不断”。旧时农家院落、路边、村头随处可见香椿，春回大地，积蓄一冬能量的香椿在风中摇曳，浅碧轻红，香气氤氲，香椿芽长到一拃左右，就可以采摘了。“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”。无锡人习惯称香椿芽为“香椿头”，虽是芽，却不绿，茶褐色，有的略微带点紫。食用香椿头最好的时节应是谷雨前，头茬椿芽最好吃，爽口爽心，“嚼之竞日香齿牙”，那是春天的气息。椿芽入馔，无锡人最家常的吃法就是香椿头炒蛋，味道浓烈的椿芽与口感香滑柔和的鸡蛋搭配绝佳，民间曾有“香椿炒鸡蛋，肉鱼都不换”的说法。香椿头还可以炒肉丝、炒虾仁，也要急火快炒，否则香椿容易老。香椿拌豆腐、拌花生米等也是不错的选择。香椿味苦、性寒，有清热解毒、健脾理气的功效，叶、芽、根、皮和果实均可入药。香椿虽好，但不能多食，因为按无锡老法头里的说法，香椿属于发物。

　　还有一味江南人最爱的春菜不得不提，那就是草头。草头，学名苜蓿，早年间能见到的苜蓿是乡下生产队作为间作肥料种植的，每到阳春三月，遍地绿茵，夹杂着紫红色的花随风摇曳，那也是无锡乡间一景，无锡人称之为“红花郎”，它还有一个大家更为熟悉的名字叫“紫云英”。“红花郎”主要功能是肥田，也能食用，因此，那时候人们也会挑嫩的“红花郎”用来炒着吃，在那个缺盐少油的年代也算是一道美味了。那段岁月已渐行渐远，我们现在吃的草头实际上是南苜蓿，也就是金花菜，开的是黄花，与“红花郎”同属苜蓿，每逢上市季节，生煸草头已成为无锡人清口解腻的一道家常菜。“珍馐一席，不如野菜一味”，报春的野蔬带给我们春天的味道，唤醒了无锡人的味觉，开启了一年中最美好的时光。

　　当然，别忘了在这吃草的季节还有一款江南园蔬也是不能错过的。“春初早韭，秋末晚菘”，《南齐书》上记载周颙回答文惠太子“菜食何味最胜”的问题时如是说。《吕氏春秋·本味》中就记有“菜之美者，具区之菁”（菁是韭华），古人即如此追崇的美味，无锡人自是不会放过的。“一月葱，二月韭”，每年伴随着料峭的春寒，翠绿的头茬春韭甫一上市，无锡人就趋之若鹜，争相尝鲜。主妇深谙烹调韭菜之道，急火滚油，快炒起锅，俗称“十八铲刀半”，就是指炒韭菜只需要用锅铲翻炒十八下即可出锅，稍微过火，韭菜就老了，色泽发暗，香味减少，吃口就不好了，外形也成了“鸡毛炒韭菜——乱七八糟”。韭菜鸡蛋、韭菜鸡丝、韭菜蛳螺等也是无锡人常见的吃法，不但好吃，也有着“九加一”十全十美的寓意。这 “三月新韭”真叫“打巴掌也不掉”。