消逝了的无锡“堂倌”

　　｜ 张振楣 文｜

　　堂倌这个古老的职业，已在历史进程中消弥。尽管今天的餐馆服务员，还保留着堂倌的部分职能，但从根本上看，服务员与堂倌，有着明显的差距。更多的现代人，并不知道历史上曾经有过堂倌这个称呼。

　　穿越时空，回到那个车马慢、书信远的年代，堂倌的面貌依稀可见。或许，他们身着长衫，手持抹布，肩上搭一条毛巾，步伐轻快而又不失稳重。或许，他们脸上，总是挂着笑容，那是一种历经沧桑却依旧温暖如初的笑容。岁月在他们脸上刻下了皱纹，同时也赋予了他们一种职业特有的亲和力。

　　早期的餐饮行业，有“一堂、二柜、三厨房”的说法。一堂是指堂倌，即今天的服务员；二柜是指掌柜，即今天的经理、管理人员；三厨房即厨师。餐饮业还有“死菜、活堂倌”的说法，同样是强调堂倌的重要性。“死菜”是指一家饮食店供应的品种是固定的、有限的，但堂倌的职业特点，却有着灵活性，可以随机应变，因此比厨房更重要。堂倌是一家店的招牌，是给顾客的第一印象，生意好坏，名声如何，与堂倌直接相关。

　　堂倌中还有一种开口吆喝、带着唱腔的堂倌，称为响堂。职业要求更高，是堂倌中的翘楚。

　　无锡旧时的响堂师傅

　　响堂，又称鸣堂、喊堂，是中国传统饮食业中一种具有特色的服务方式。它起源于北宋时期的开封，当时称为“行菜”。《东京梦华录》中对北宋京城开封的酒楼食店有这样的记载：

　　“每店各有厅堂庭院、东西廊，称呼座次。客坐，则有一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷，精浇、膘浇之类，人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘铛头’，又曰‘着案’。讫，须，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下，尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”

　　译文如下：

　　“每家饭店都有厅堂、庭院、东西走廊，座位按位置排列称呼。以招呼并安排客人的座位。待客人坐下后，有一人手拿筷子和菜单，一一询问客人所要吃些什么。京城里的人骄侈放纵，要求各种各样。有的要热的，有的要冷的，有的要温的，有的要整的，有的要特别冷的，有的要精肉浇头，有的要肥肉浇头，每人的要求都不同。跑堂的听完，就在厨房旁边站定，从头高声诵念，报给厨房内的厨师。厨房里掌勺的厨师称为‘铛头’，又叫‘着案’。报完之后不多时，跑堂的左手端三碗，右臂从手到肩，堆叠着大约二十碗，一一放下，全部符合每个人要求，当中绝对不允许出一点差错。一旦出现差错，客人告诉饭馆老板，老板一定会对跑堂的进行责骂，有时还会罚工钱，甚至解雇。”

　　以上《东京梦华录》中的记载，可以看作最早的响堂。

　　响堂的服务方式以高声唱念为主，气氛热烈，声声悦耳。在客人点菜后，堂倌会高声唱出所点菜肴的名称，既让厨房师傅听清后快速备料和烹调，也让管账的记住每位客人点了多少份饭菜，便于结账。

　　响堂的服务不仅要求具备高超的记忆力、反应能力和语言能力，还要求他们精通业务、熟悉经营中的各道环节，起到沟通作用，成为连接厨房和店堂的纽带。

　　响堂是一种文化传承。在响堂的服务中，通过高亢的嗓音和生动的声调，既有实用性，又能增添用餐的氛围，具有一定的感染力。

　　上世纪六十年代，夏天的晚上，去工运路上乘凉逛街，那里的饭店、饭摊、小吃店较为集中，不时会听到工运桥下百来米长的马路上，传来堂倌高亢响亮的喊声。悠长的声调富有节奏，高低起伏，与饭店厨房里飘出的诱人香气融合一起，成为市民生活中的一种特有的情趣。

　　堂倌的起源

　　餐饮行业按大的分类，有两类，一种是承接筵席的大型菜馆，另外一种是同时兼营面条和饭菜的面饭店。而面饭店的堂倌，一般都是响堂。

　　上世纪四五十年代，无锡著名的响堂师傅有：状元楼的王阿荣、拱北楼的陈阿荣、新洪兴的石阿林、四时新的朝里头阿三等师傅。这些都是面饭店，面市的经营，都需要响堂师傅参与。

　　无锡状元楼菜馆开张时，聘倪庭鹤为把桌，高琴香红案掌勺，堂口接待由王阿荣师傅负责。三位大师傅，分别把好三个关键岗位，缺一不可。状元楼开张后生意兴旺，与大厨倪庭鹤的精湛厨艺分不开，而王阿荣的响堂也起了重要作用。

　　当年，王阿荣是全市堂倌中有名的响堂，报账、报菜，嗓音清脆，和拱北楼堂倌“活狲头”阿荣，是堂倌中的两绝。

　　拱北楼的“活狲头”阿荣，瘦高个子，口勤、脚勤、态度好、记性好。如果是老吃客，只要一坐定，不用开口，就会将你所需的品种和要求，安排好。他的响堂，无论点菜、算账，吆喝声虽然略带沙哑，但口齿清晰，交代清楚，层次分明，整个堂口同时坐了几十个顾客，照样有条不紊，绝无差错。

　　面饭店的店堂比较小，一般都靠近面灶，响堂成为主要的服务方式。担任响堂的师傅，人头熟，脑子灵活，嗓音宏亮，能够吸引和感染客人。响堂需要一定的基本功，包括先天的好嗓音，不是每个堂倌都能胜任的。

　　客人坐下，选定品种、数量后，响堂师傅即高声通报给面灶上的撩面师傅。例如：

　　“前档少大碗面三，后来十二汤，六大六小。大格健束流两碗，小格透面两碗，是某先生的。”这是面店响堂师傅喊给面灶上师傅听的：前面一档生意中还少三碗大碗面，后面又来了客人，品种是：十二碗汤面，其中，六碗是大碗面，六碗是小碗，大碗面中两碗是健面，小碗面中两碗是透面。这两碗透面是某某老客人的。这里分别说清了顾客不同的品种和要求。撩面师傅听到后，按响堂所报品种和要求下面，双方配合默契，一般不会有错。

　　吃毕付款时，收款员按所报的品种、数量，向客人结账收款，也由响堂喊出。例如：

　　“来会账三中（饺）、三大三小（面）、十二件（馒头）、一壶茶、酒两斤。”

　　水平高的堂倌还能快速心算，报出共计多少钱。

　　面店的堂倌不仅要能开口叫唤，而且端面也有相当的技术。一般师傅，双手能端五碗面，最多的是聚鑫园的孙阿泉师傅，一次能端七碗面。这是指在空手情况下，不用托盘。旁人看起来，不可想象。实际上堂倌是有把握的，在端面走近顾客时，习惯性地预先打好招呼，防止意外。这种端面本领，也是吸引顾客的一种手法。

　　大饭店的堂倌，因为环境不同，厨房与堂口有一定距离，不可能完全采用响堂的方式，在业务上另有一套要求。

　　大菜馆一般有两种堂倌，一种是正堂，一种是帮堂，拿今天来相比，正堂相当于餐厅组长，帮堂相当于一般的服务员。正堂负责招呼、接待顾客、上菜、结账，不离开堂口，以随时应付处理各种突发事情。帮堂将毛巾茶水递给正堂，包括将烧好的菜肴传给正堂，由正堂再上到桌上。

　　按旧时规矩，堂倌还有附带的一些工作要做。如切姜丝、出蟹粉、挤虾仁、划鳝坯等，都属于堂倌的工作范围。

　　昔日中国饭店的堂倌

　　中国饭店是无锡当年最大的社会饭店，在上世纪五六十年代，堂倌水平在全市有一定代表性。该店的堂倌，既有响堂又有半响堂。

　　中国饭店的堂口服务，特聘许福根师傅为正堂，相当于堂口组长。许福根师傅年轻时在东南亚做过服务工作，受西方文化的熏陶，熟悉和注重接待礼仪，讲究堂倌的仪表，不卑不亢，从不低头哈腰，站姿、走路都有一整套严格的规范。除了规定的职责外，好的堂倌可以满足顾客的所有要求，发挥更多的主观能动性。记得有一次营业开始前几分钟，我突然发现许师傅正利用片刻的空闲，在擦拭工作台上的热水瓶，我知道许师傅是舍不得浪费任何空闲时间。我至今记得他擦拭热水瓶时的认真和专注。他已经将服务工作的程式，上升到更高、更自觉的境界。

　　副堂由朱元海担任。朱师傅最大的特点，是处处为客人着想。一旦遇上顾客不满意，及时与厨房沟通，他的服务宗旨是，视客人为衣食父母。但不是一味迁就顾客，而是把自己放在与客人平等（或略低）的位置上，将心比心。有时在就餐过程中，对菜肴的质量和口味，引起客人不满甚至纠纷，朱师傅总是站在顾客一边，据理力争，看起来是贬低了饭店，实际上却为饭店赢得了更好的信誉。

　　中国饭店一楼开设过经济餐厅，价格低廉，面向大众，一角五分的咸肉百页，两角五分的大蒜炒猪肝，三角五分的虾仁面筋等等，很受欢迎。经济餐厅客人多，周转快，价格低，采用面饭店的响堂方式，更合适。该餐厅的响堂师傅以孟仁宝为主，孟师傅性格外向，能说会道，擅长交际，担任响堂驾轻就熟。孟师傅还有一个特长，他懂菜，又懂得顾客心理。厨房每次增添新的菜肴品种，让孟师傅去推荐给客人，扩大影响，效果奇好。为什么？孟师傅介绍时令品种，既实事求是，又能投顾客所好，做到顾客和厨房双满意。

　　中国饭店还根据经营需要，设置半响堂的形式，与响堂的不同在于，半响堂以招呼、引领客人就座为主，目的是营造气氛，吸引顾客。具体品种不一一喊出。

　　中国饭店接待的高端客人较多，锡城的工商界人士到中国饭店预定酒席，有时点名要吃的菜肴菜单上没有，堂倌会根据客人要求，在开菜单时，与配菜师傅反复协商，做到尽量不让客人失望，而不是简单地回头客人。有一次，客人要求在订的酒席中有一道明骨制作的高档菜。明骨是鲨鱼头部的软骨，泡发、烹调都比较复杂，饭店平时没有供应过。最终，厨房间的费祥生师傅、张文奎师傅与餐厅的堂倌共同商量，反复探讨，成功做成了这道有难度的菜品，客人满意，皆大欢喜。

　　随着社会的发展，堂倌的称呼被服务员代替，社会对堂倌的作用有所忽视。近日，在第33届中国（2024）厨师节上，特别提出了“餐馆要想成功，光有美味菜品是不够的，服务水平也必须提升”。

　　堂倌的吆喝声已经消失，但是凡有人间烟火的地方，我们仍能听到那来自过去年代的、久久不息的回响。

　　（此稿写作中得到中国烹饪大师季裕财的帮助，在此表示感谢。）