一到冬天就馋无锡这一口

　　无锡人的冬日仪式感，从餐桌开始。软糯香甜的团子只是开胃甜点，醇香宜人的无锡米酒，才是开启话匣的钥匙。

　　无锡人做米酒，一般是在秋末冬初之时，稻谷丰收后，大家开始淘米蒸饭酿酒，用酣甜的酒犒赏辛苦了一年的自己。及至深冬，新米酒基本发酵完毕，终于能够登台亮相。

　　农家腊酒

　　马山小窖里都是米香

　　想找“老法头”的米酒味道？得深入走进农家去。无锡的乡村里，还保留着冬日酿酒的传统。在滨湖马山嶂青社区，张师傅拥有一间简易的“酿酒工作室”，木柴、酒桶堆叠，这些都是他酿酒的必备把式。

　　酿酒，其实就是将蒸熟的糯米加酒曲（马山方言称“酒药”）发酵，听上去工序简单，但蒸饭时长、温度控制、酒曲分量、发酵程度等等，细细说来都是讲究。在这里，一斤米可以酿出一斤半的酒，扎实的材料才能让米酒喝起来更醇厚。

　　今年四十多岁的张师傅，酿酒的技艺习自父亲。冬至前日，张师傅蒸好了50斤糯米与50斤血糯米，一同置于酒缸中发酵，这样酿出的酒，既有鲜艳的色泽，也有更复杂的酒香。

　　非遗制造

　　江阴清米酒风味更多样

　　今年，江阴新增25个市级非遗项目，其中就有顾山清米酒。何谓清米酒？用纯米芯进行发酵糖化而生产出的酒。这种酒使用的糯米原材料，需要精研掉部分米皮，保留纯粹的米心来进行发酵，这也使得酒的风味更足。

　　记者穿上鞋套、穿上工作服、戴上口罩、按紧防尘帽进入操作间，围观了全套的酿酒流程。从浸米、蒸饭、落缸、发酵到压榨、过滤、封坛，酿酒师傅们把控着每一个环节，在温度、菌子与水的通力配合下，至少需要半个月的时间，盛放了200斤糯米的酒缸里，才能浸透出晶晶亮亮的酒液。

　　将清米酒混合水果，便有了“桃醉江阴”“梅好江阴”等果味儿清米酒，带有更符合年轻人喜好的缕缕的酸、冽冽的甜和醺醺的香。

　　据了解，清米酒的生产企业江苏三嘉三食品科技有限公司还通过了美国FDA认证，这是美国食品药品管理局对药品、食品、生物制品等产品进行的认证，据介绍，江苏米酒业仅此一家。在未来10年，这里产出的米酒将免检进入美国市场，无锡的米酒故事还将传播到更远的地方。

　　手艺人坚守记忆里“最正”味道，拓新者勇于博采众长酿出新章，一杯又一杯里，是无锡的乡情乡韵，是米酒的余味悠长。（朱雪翎/文 史晨霏/摄）