腌菜

　　霜降之后，就该与秋天说再见了。天气渐冷，清晨地面上铺了一层面粉似的白霜，走上去“咯吱、咯吱”地响，似乎在唱着挽留秋天的歌。以前，每年这个时候，乡间的人们就要为腌咸菜忙开了。

　　那时，母亲总要在屋前菜畦里栽一片大白菜，用于腌咸菜。霜降前，菜畦里的大白菜们个个肥嘟嘟的，又高又壮。

　　霜降过后，母亲开始准备腌咸菜的各种事儿，把原先用于储放粮食的大红缸腾出来洗干净，买回一淘箩粗盐，把压石找出来洗净晾干。

　　一切就绪，趁着天晴，母亲把大白菜铲下来，放在太阳底下晒蔫后，洗干净置于芦帘上晾着。腌咸菜并不容易，先在缸里铺一层晾干了的白菜，然后撒一层盐，再放一层白菜、撒一层盐。如此两三层后，母亲让我赤脚站进去用力踩，说角角落落都要踩到，否则腌出来的咸菜不鲜。至今我都没有明白，为什么脚踩出来的咸菜会比较鲜。当白菜一层一层铺满缸时，便用圆桶罩住，压上石块或其他重物。几天后，原本高出缸面许多的白菜，渐渐瘪了下去。这时，母亲就要翻菜了，将缸里的白菜上下翻动，调匀盐卤的浓度，用塑料纸封顶，压上石块。那阵子，好奇的我每天放学回家后的第一件事，就是去观察这缸里腌的咸菜怎样了，有了哪些变化。经过二十来天盐卤的浸润、时间的酿制，咸菜就能食用了。

　　腌好的白菜，从缸里取出，菜茎黄晶晶的像玛瑙，特别鲜脆好吃。切碎了放在父亲罱泥获得的小杂鱼里煮着吃，味道更是鲜美，简直就是一种舌尖上的奢侈品。在我家，腌白菜更多的是用来做菜或是烧汤，汤中配一些慈姑片，非常可口，全家人都爱吃。在物资匮乏的年代，人们的生活水平普遍低下，整个冬天，家里的下饭菜基本就是这一大缸咸菜了，它不但填补了冬季蔬菜的不足，也温暖了一家人的生活。

　　每天早晨，母亲起得最早。她先煮好早饭，然后从大缸里挑出一些咸菜，洗净切上一大盘。带着卤香的鲜脆咸菜，嚼在嘴里“嘎嘣、嘎嘣”地响，一大盘咸菜很快就被你一筷我一筷搛得底朝天了。有时母亲也会将咸菜切碎了炒，再放一些辣椒，特别好吃，有着与生咸菜一样的鲜脆咸香。

　　咸菜腌好后，母亲总不忘给左邻右舍送去一些。这不是什么贵重礼物，传递的是一份真挚的友情与乡谊。

　　对于咸菜和咸菜慈姑汤，老家高邮的汪曾祺先生情有独钟，离开家乡三四十年依然念念不忘，他在《咸菜慈姑汤》中写道：“腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”“咸菜汤里有时加了慈姑片，那就是咸菜慈姑汤。或者叫慈姑咸菜汤，都可以……我很想喝一碗咸菜慈姑汤。”

　　春节过后，随着气温升高，咸菜也少了原先的鲜味。这时，母亲就会把咸菜从大缸里捞出来放入大锅烀，烀熟了铺到芦帘上或挂在线绳上晾晒，没几天就干了，干了就用菜刀切碎，我们乡下称之为咸菜干。将咸菜干用塑料袋装好储存，要吃的时候，用饭钵取出一些，清水洗净，淋油，加少量的水，摆在饭锅上面蒸。蒸过的咸菜干特别下饭，咸菜干烧肉更是鲜美异常。家中来客时，母亲常做这道菜，都说好吃。城里亲戚回乡，临走都要向母亲讨要一些咸菜干带回去。其实，不用他们说，母亲在得知他们要回来的消息时就给准备好啦。

　　四十多年过去了，人们的生活水平不断提升，腌咸菜的人家越来越少，咸菜也从餐桌主菜渐渐“沦为”配角。咸菜，作为一种乡愁记忆、一种过往的美味，会永远存留在我们这代人的心底。（谢建骅）