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2024

06/14

09:14

来源

无锡日报

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  友人抵锡,只为赏花。

  朱自清老师说:“花里带着甜味儿;闭了眼,树上仿佛已经满是桃儿、杏儿、梨儿。”此处运用了通感和联想修辞手法——其实,这就是锡城。

  无锡的特色就是一个字——甜。

  从通感的角度看,无锡之甜,视觉、嗅觉、味觉之大一统也。其实味觉尤甚,最直接。

  有朋自远方来,自当无锡美食招待。

  小笼馒头、糖醋排骨,自当不可少。此二者,自当以甜为美。

  小笼馒头,在家里是做不成的。作为一个中山路长大的孩子,每月去老王兴记打卡一次,是必须的。乡下亲眷来无锡,也是必须领着去的。

  但往往,外地人尝第一口,就会跳起来大叫:怎么这么甜啊!馒头是这样的吗?

  对,无锡馒头就是伊种腔调——甜。

  无锡人习惯把小笼包叫作“小笼馒头”。好的无锡小笼必须是“夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻”。 关键就是那一口卤,奠定了无锡小笼“甜”的基调。但此甜不是彼甜。甜是基础,鲜咸肥润香是建立在甜味基础上的。甜味,只是一种背景。但这个背景有反衬作用,没有这个背景作为反差,鲜咸肥润香就难以表现得淋漓尽致。

  另外,无锡小笼馅儿以猪肉为主,而且还讲究放一点儿肥肉。但是,无锡“甜”,以小笼为代表的甜,最大的特色是甜而不腻。腻是甜味最可怕的天敌。好像为了彻底解决这个问题,无锡小笼通常和镇江香醋搭配。尤其是到了秋季,猪肉馅当中还经常放入熬熟的蟹黄,成为著名的“蟹粉小笼”。蟹黄和甜醋交错,更是让人垂涎三尺有余。

  上世纪八十年代中山路上的老王兴记,天天人满为患。老王兴记分里外两间。里间是操作室,员工们在大大的操作台前忙碌,外面的食客是可以看到的。小时候的我,最喜欢蹲在操作间门口看工人们飞快的手工操作。一眨眼,几个包子从手里跳出;一眨眼,几个馄饨从手里飞出。制作的速度快极了。

  外间铺排着几十张八仙桌子。在那个年代呀,抢座是必须的。我人小,通常第一个冲到店堂里,抢一个座位,然后,等大人过来。抢到座位坐定,等售“票”员走过来,你付钞票,他给你红色和蓝色的竹筹。在我的记忆里,红色的筹代表一笼包子,蓝色的代表一碗馄饨。然后,端盘子的员工将馒头馄饨端来,按筹取货,一边收筹,一边大喊:馄饨一碗,小笼二两……这一幕“古典”的热气腾腾的场景现在是见不到了。

  老王兴记旁边是春雷书场。通常,先去书场看个电影,然后隔壁吃小笼,吃完就到对面城中公园逛逛,消化消化。这是当年“乡下人”到城里的必做功课。有了这一套流程,就算上城里一回了。

  那个时候大家都穷,好吃的东西不多,那种热气腾腾的场面永生难忘。

  无锡第二甜当数酱排骨。做得最正宗的应该是同样在中山路但要偏南些的三凤桥肉庄。酱排骨也叫无锡排骨,传统名称叫“无锡肉骨头”,选用每头猪身上仅有的七八斤小排为原料,用黄豆酱油、绵白糖、黄酒,还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调,用文火烧两个小时。成品色泽酱红,吃起来甜咸入味,汁浓味鲜,甚至骨头也被炖至酥烂,一口咬下,口齿留香。

  其秘诀,是所谓“老汁”。和小笼包一样,基调是甜。但这个甜和小笼包有区别。其甜味,不仅仅体现在舌尖,更表现在嗅觉。

  上世纪八十年代末,我在中山路上小学,每天早上要经过崇宁路、中山路十字路口的三凤桥。距离三凤桥起码五百米时,就能闻到若有若无的缥缈的甜香味儿。离店铺越近,香味越浓,甜味越酣。等到你能看到三凤桥大门里那个大灶台熊熊的火光时,那种奇特的甜香已经达到最高峰,如酒如药,让人神迷——那种奇特的香甜,能一直甜到路人的骨髓里。所以,对于老无锡来说,真正优秀的酱排骨,首先要入味,此入味,首先体现在嗅觉。让你的鼻子感受到什么叫“甜”,这是无锡排骨的至高境界。

  有一天,我和老师一起经过三凤桥。闻到奇香,老师给我讲了个故事。说是三凤桥熟肉铺子,是在大清年间开张的。但是,生意一直不好。有一天,三凤桥头来了一个癞头乞丐,快饿死了。店老板看熟肉卖不出去,就拿了两块给乞丐。乞丐吃完有力气站起来了,上门谢老板,并将身上遮雨的蓑衣脱下来,说:“你这个肉的味道不对。明天开灶的时候,从蓑衣上拔两根稻草放入大锅试试。”老板第二天点火开灶,在大锅中放了两根稻草,火势大旺时分,甜香直掀屋顶,冲出半条街去。由此,三凤桥招牌一举成名。但是,每天需要两根稻草,那件蓑衣两年后几乎被拔了个干净。老板将最后几十根稻草熬成好大一锅老汁。据说这锅老汁长年不换,任凭改朝换代,老汁不换,每一锅肉,都要进去洗个澡……

  遗憾的是,等我初中毕业时,老三凤桥只卖货,不开炉灶了。炉火闪闪亮,香喷半条街的奇景,再也没有了。以至于我后来吃酱排骨,总觉得不对劲——甜在舌尖,而非鼻尖。

  儿童时代的小笼甜,少年时代的排骨甜,那种舌尖甜、鼻尖香,好像随着年纪的增长,再难寻觅。还是那样的小笼,还是那样的排骨,失却了岁月的温度,几乎是瓦解了大一统的通感。没有通感的甜,是单薄的,二维的,孤立的,干燥的……

  那种甜,只可意会不可言传。此中有真意,欲辨已忘言。名可名,非常名。一定要牵强,那么,如今,只有三月樱花相似。

  闭眼,暂时放弃视觉,破除时空界限,然后,开动一切感觉……那就是无锡甜。(雅琼)

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