无锡的甜

　　| 雅琼 文 |

　　无锡的特色，就是一个字——甜。

　　从通感的角度看，无锡之甜，视觉、嗅觉、味觉之大一统也。其实味觉尤甚，最直接。

　　有朋自远方来，自当无锡美食招待。

　　小笼馒头、糖醋排骨，自当不可少。此二者，自当以甜为美。

　　小笼馒头，在家里是做不成的。作为一个在中山路长大的孩子，每月去老王兴记打卡一次，是必须的。乡下亲眷来无锡，也是必须领着去的。

　　但往往，外地人尝第一口，就会跳起来大叫：怎么这么甜啊！馒头是这样的吗？！

　　对，无锡馒头就是伊种腔调——甜。

　　无锡人习惯把小笼包叫作“小笼馒头”。好的无锡小笼必须是“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”。 关键就是那一口卤，奠定了无锡小笼“甜”的基调。但此甜不是彼甜。甜是基础，鲜咸肥润香是建立在甜味基础上的。甜味，只是一种背景。但这个背景有反衬作用，没有这个背景作为反差，鲜咸肥润香就难以表现得淋漓尽致。

　　另外，无锡小笼馅儿以猪肉为主，而且还讲究放一点儿肥肉。但是，无锡“甜”，以小笼为代表的甜，最大的特色却是甜而不腻。腻是甜味最可怕的天敌。好像为了彻底解决这个问题，无锡小笼通常和镇江香醋搭配。尤其是到了秋季，猪肉馅当中还经常放入熬熟的蟹黄，成为著名的“蟹粉小笼”。蟹黄和甜醋交错，更是让人垂涎三尺有余。

　　上世纪八十年代中山路上的老王兴记，天天人满为患。老王兴记分里外两间。里间是操作室，员工们在大大的操作台上忙碌，外面的食客是可以看到的。小时候的我，最喜欢蹲在操作间门口看工人们飞快的手工操作。一眨眼，咕噜咕噜，几个包子从手里跳出。一眨眼，几个馄饨从手里飞出。制作的速度快极了。

　　外间铺排着几十张八仙桌子。在那个年代呀，抢座是必须的。我人小，通常第一个冲到店堂里，抢一个座位，然后，等大人过来。抢到座位坐定，等售“票”员走过来，你付钞票，他给你红色和蓝色的竹筹。在我的记忆里，红色的筹代表一笼包子，蓝色的代表一碗馄饨。然后，端盘子的员工将馒头馄饨端来，按筹取货，一边收筹，一边大喊：馄饨一碗，小笼二两……这一幕“古典”的热气腾腾的场景现在是见不到了。

　　老王兴记旁边是春雷书场。通常，先去书场看个电影，然后隔壁吃小笼，吃完就到对面城中公园逛逛，消化消化。这是上世纪八十年代“乡下人”到城里的必备功课。有了这一套流程，就算上城里一回了。

　　那个时候大家都穷，好吃的东西不多，那种热气腾腾的场面永生难忘。

　　无锡第二甜当数酱排骨。最正宗的作品当属同样在中山路偏南的三凤桥肉店。酱排骨也叫无锡排骨，传统名称叫“无锡肉骨头”，选用一头猪身上仅有的七八斤小排为原料，用黄豆酱油、绵白糖、黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调，用文火烧两个小时。色泽酱红，吃起来甜咸入味，汁浓味鲜，甚至骨头也被卤到酥烂，一口咬下，口齿留香。

　　其秘诀，是所谓“老汁”。和小笼包一样，基调是甜。但这个甜和小笼包有区别。其甜味，不仅仅体现在舌尖，更是表现在嗅觉。

　　上世纪八十年代末，我在中山路上小学，每天早上经过崇宁路中山路十字路口的三凤桥。离开三凤桥起码五百米远，就能闻到若有若无的缥缈的甜香味儿。离店铺越近，香味越浓，甜味越酣。等到你能看到三凤桥大门里那个大灶台熊熊的火光时，那种奇特的甜香已经达到最高峰，如酒如药，让人神迷——那种奇特的香甜，一直甜到路人的骨髓里。所以，对于老无锡来说，真正优秀的酱排骨，首先要入味。此入味，首先不是体现在味觉，而是在嗅觉。让你的鼻子感受到什么叫“甜”，这是无锡排骨的至高境界。

　　有一天，我和老师一起经过三凤桥。闻到奇香，老师给我讲了个故事。说是三凤桥熟肉铺子，是在大清年间开张的。但是，生意一直不好。有一天，三凤桥头来了一个癞头乞丐，快饿死了。店老板看熟肉卖不出去，就拿了两块给乞丐。乞丐吃完了有力气站起来，上门谢了老板，并将身上遮雨的蓑衣脱了下来。说：你这个肉的味道不对。明天开灶的时候，从蓑衣上拔两根稻草放入大锅试试。老板第二天凌晨点火开灶，在大锅中放了两根稻草，火势大旺时分，甜香直掀屋顶，冲出半条街去。由此，三凤桥招牌一举成名……

　　但是，每天两根稻草。一件蓑衣两年几乎拔了个干净。老板将最后几十根稻草熬了好大一锅老汁。据说这锅老汁多年不换，改朝换代，老汁也不换，每一锅肉，都要进去“洗个澡”……

　　遗憾的是，等我初中毕业时，老三凤桥只卖货，不开炉灶了。炉火闪闪亮，香喷半条街的奇景，再也没有了。以至于我后来吃到的酱排骨，总觉得不对劲——甜在舌尖，而非鼻尖。

　　儿童时代的小笼甜，少年时代的排骨甜，那种舌尖甜，鼻尖香，好像随着年纪的增长，再也难以寻觅。还是那样的小笼，还是那样的排骨，失却了岁月的温度，几乎是瓦解了大一统的通感。没有通感的甜，是单薄的，二维的，孤立的，干燥的……

　　那种甜，只可意会不可言传。此种有真意，欲辩已忘言。

　　闭眼，暂时放弃视觉，破除时空界限，然后，开动一切感觉……那就是无锡甜。