无锡名菜知多少

　　中秋与国庆双节将临，邀约同游与走亲访友该安排起来了。无论是应景节日传统，还是招待外来友人，经典无锡名菜要记得点上桌。下面这些无锡名菜你知道吗？

　　● 梁溪脆鳝

　　清同治年间，惠山直街一油货摊主在祖传烹饪技法基础上，经2次油炸制成脆鳝，后由其子再传至今，并命名为梁溪脆鳝。其外观酱褐色，乌光油亮，口味甜中带咸，脆松宜口，并能保存数日，作为礼品馈赠亲友。

　　● 鸡茸蛋

　　由迎宾楼菜馆名厨刘俊英（又名刘三大）于二十世纪30年代初创制。江苏厨界有“做成鸡茸蛋，功夫不一般”之说。鸡茸蛋主料鸡脯肉、猪肉膘，分别剁成茸，拌入鸡蛋，入温油制成蛋状，然后上卤淋油。制成后色白如雪，饱满光亮，细腻娇嫩，入口即化。

　　● 红烧划水

　　选取太湖产青鱼之带2.5寸肉段的尾巴，经热油熘过后，先旺火烧煮，再文火焖煮收膏。制成后又香又肥而不油腻。

　　● 西卤鱼馄饨

　　又名鱼饺子，由迎宾楼菜馆刘俊英在二十世纪30年代创制。选用鳜鱼肉或青、草鱼之肉，切成小方块，放于干菱粉内用小木棒敲成馄饨皮子，馅心用剁碎的虾仁，包成馄饨后先煮熟，再用冷水过清，最后配料，加鸡汁烧透、勾芡。制成后白嫩柔滑，极其鲜美。

　　● 腐乳汁肉

　　聚丰园菜馆王荣初于清光绪三十二年（1906年）创制。选取五花三层薄皮肋条方肉，在开水中焯洗后，放下红米等佐料烧煮而成，也可与露鸭同烧。亦有以“荷叶夹子”（面粉制品）夹了腐乳肉代替主食的。

　　● 镜箱豆腐

　　由迎宾楼菜馆于民国32年（1943年）创制。取小箱豆腐切块滤去水，入热油锅氽至四面金黄，捞出后中心挖空塞入肉馅，肉馅上嵌虾仁，再经油煎，加料文火烧煮。制成后每块豆腐均像镜箱盒子。

　　● 生麸肉圆

　　由无锡李喜福饭店于民国15年创制。取生麸剪成小块，肉馅制成丸子，将生麸拉薄裹入肉馅封口，并随即放入开水中煮熟。生麸肉圆不碎不穿，内有卤汁，上口清爽，汤汁清淡而鲜。

　　● 云块鱼

　　选取青鱼或草鱼无骨下肋，借鉴瓦块鱼的烹制方法烧制。1954年定名为云块鱼。

　　● 同肠

　　由南门界泾桥福记饭店于清道光十三年（1833年）创制，民国19年由李喜福饭店加料改制。选用大肥猪的小肠，洗净，使其套叠成双层或3层，切成小段，配料烧煮。

　　● 肉酿面筋

　　将肉馅塞入无锡名产清水油面筋中，添上冬笋、香菇等辅料烧成，原系四时新菜馆名菜，后为无锡风味菜。

　　● 天下第一菜

　　亦称锅巴汤。用糯米或粳米锅巴入油锅旺火炸至金黄松脆，再用预先煮好的汤料浇上即成。菜名传说由清乾隆皇帝命名。

　　● 龙凤腿

　　由迎宾楼菜馆刘俊英于民国19年创制。将猪腿肉切丝配上大虾仁，用生蛋打碎拌和，外用网油裹成鸡腿状，再蘸足“土司粉”入油锅炸至黄褐色，最后配料烧煮。

　　● 白汤鲫鱼

　　民国初年是无锡灯船名菜。将鲜活青背鲫鱼开膛去鳃洗净，入油锅两面煎透，再将鸡汤与冷水合并下锅，配料烧煮。制成后汤浓而不腻，肉质鲜嫩，亦可再加入鲜牛奶。

　　● 金玉满堂

　　选取蹄髈蒸烂，复蒸时将熟鸡、鸭肫同时上笼，蒸毕合入品锅内，并放入预先制作好的佐料和雕成菊花形、以火腿末为花蕊的鸡蛋。该菜有“开花结籽、子孙满堂”的象征意义，民国初年即为无锡各菜馆的筵席名菜。

　　● 清炒大玉

　　民国9年聚丰园菜馆应游客需要，选出大只鲜虾，挤出虾仁清炒而成。后即为筵席高档菜肴。

　　● 什锦面筋

　　相传清乾隆年间由崇安寺山门口一家小菜馆首创，主料面筋用生麸随炸随煮。后状元楼菜馆烹调尤佳。

　　● 爆川

　　清光绪二十六年，北塘新福怡菜馆厨师过阿春将面饺爆鱼改制为爆鱼氽汤，取名爆川，是别具一格的无锡风味名菜。