无锡“老咪道”：肉酿面筋

　　“肉酿面筋”是无锡的一道名菜，简单理解就是把肉塞到面筋内烧制而成。中国地大物博，不同地方、不同城市对面筋这个食材都有自己独特的理解，水面筋、油面筋、烤面筋都能称之为面筋。

　　无锡名菜肉酿面筋的面筋是啥食材

　　无锡近代民族工商业发达，民国时期面粉的深加工全国有名。面筋就是面粉中的蛋白质，通过水洗方式从面粉中分离出来的物质。

　　传统制作方法是用掺了盐的面粉放在清水里反复揉洗，小粉被清洗后剩下的就是面筋。这即是传说中的水面筋，无锡话又称为生麸。最后我们用素油开油锅，把这生麸放油里炸，生麸一遇到油立马急剧膨胀，皮脆而内松，表金黄而里晶白，这才是正宗的油面筋。

　　清水油面筋这个称呼的由来

　　清水油面筋中的清水并不是指在清水中漂洗的意思，而是因为用比较干净的素油而得名。用好的素油炸出来的面筋光、亮、薄而透明，通常来说，菜油、豆油、荤油都能用来发面筋，无锡最传统的松鹤牌油面筋用的是精炼棉清油，耐油温、有股清香味，有嚼劲，汆出来的面筋色泽也好。这样制作出来的面筋用来酿肉不容易破皮，有嚼劲。

　　为何无锡面筋和外地的口感不一样

　　无锡本地产的油面筋与周边苏州、常州地区的油面筋无论从口感、大小形状等方面都有很大区别。其它地区的面筋往往都是筋不足而面有余，业内人士又称这类面筋为浆油面筋。浆油面筋含有的面粉较多，份量较重，成本较低，颜色比较暗黑，表面光滑。这种面筋的香味和油条味很是相似，烧汤会糊，皮肉分离，是无法跟无锡清水油面筋相比的。

　　肉酿面筋里的肉是什么肉，配料有哪些讲究

　　通常来说无锡肉酿面筋里的肉用的是猪前腿的去皮夹心肉。夹心肉剁成肉糜搅拌时，要加鸡蛋液替代淀粉增加粘稠度，再加生抽、细盐和葱姜水。

　　很多人在制作馅料的过程中，放剁碎的姜末和葱花，这里有必要说下，细颗粒的姜末吃到嘴里咬开会有突兀的重姜味，有很多人不喜欢这样的味道。其次肉酿面筋需要在汁水中烧养，放了葱在馅料中，时间长了反而会产生葱腐味。当天吃问题不大，但隔天后再吃对味道就有很大的影响了。肉酿面筋除了塞猪肉，你还可以塞虾仁和鸡茸、白鱼、白虾、银鱼等等，根据自己喜好即可。

　　肉酿面筋究竟是烧出来的还是蒸出来的

　　网红小吃烤面筋是烤制的，生麸塞肉红烧在其它地方也叫肉酿面筋，无锡肉酿面筋无论是红烧还是清蒸都是可以的，在2007年出版的《无锡菜典》一书中，肉酿面筋的制作是在清水中加调味料后用旺火烧开，再转文火煨入味，最后上桌前用水淀粉勾芡后撒葱花装饰，这才是无锡肉酿面筋的正确制作工艺。

　　无锡油面筋的两个传说

　　1、传说清朝咸丰年间，无锡惠山脚下一座尼庵有位尼姑善烹素斋，素斋的主要原料即是水面筋。但到了热天，水面筋隔夜易变酸变质，来用斋人数又不确定，她就把剩余的水面筋下油锅炸上一炸，这一炸令水面筋急剧膨胀，皮脆而内松，表金黄而里晶白，煞是可爱，于是油面筋便惊艳亮相啦。屈指算来，已有二百五十年历史了。

　　2、无锡人向来喜爱到寺庙吃素斋。清乾隆中期，无锡寺庙僧人将生麸油炸后入菜，其时，所制油面筋起锅就瘪。后来，有个叫锡大的饭馆店主，用生麸经盐水浸泡油炸成清水油面筋。至乾隆末期，清水油面筋制作工艺逐渐定型。咸丰年间，北门外出现第一家专营油面筋的马成茂面筋店，并在店外挂“无锡名产”大字招牌，还写文章在上海报纸介绍，面筋声誉日增。