无锡油面筋：百搭的好味道

　　油面筋在无锡人餐桌上，是道少不了的家常百搭菜品。尤其是逢年过节时，饭桌上来上一道肉酿面筋，团圆的气氛立现。三鲜中，油面筋也必不可少。面筋价格不贵，但其制作过程倒是颇费一番周折。在梅村的无锡市天天食品厂内，记者亲眼目睹了“松鹤牌”清水油面筋经过一道道工序，喷香出炉的全过程。

　　“绿色食品”这样出锅

　　走进车间，大袋的面粉堆放整齐，加入清水，搅拌约1个小时起筋。经过一段时间后，用手挑起，成柔韧筋道的面团。这些面团需多次清洗，洗去淀粉，再加入食盐，然后切成小块，外面裹上一道食用油，经过传输带放到热油锅里，很快就变成了一个个金黄可爱的轻盈小球。等面筋稍稍冷却，试着吃一口，满口爽脆醇香。由于要经过多道清洗，故有清水油面筋之称，给人一种干净利落的感觉。

　　油面筋的制作经过打筋、清洗、轧坯、炸坯等过程，其原料干净纯粹，只有面粉、食盐和食用油三样，没有其他任何添加剂，师傅们戏称这是最绿色环保的食品。

　　说起油面筋的来历，要追溯到清朝乾隆年间，无锡惠山脚下一家尼姑庵里用生麸做的素斋远近闻名，师太经常要浸一小缸备用。有一次，几位相约的老太太没能及时前来，师太怕隔夜的生麸坏掉，就试着放在油里煎一煎，结果膨胀成一个个金黄的空心圆球，香脆可口，从此人间就多了一道美味。

　　随着近代无锡纺织业的兴起，需要面粉淘洗下来的粉浆，油面筋作为物尽其用的副产品渐渐大规模生产，成为无锡驰名的特产。无锡一度成立了同业工会，公私合营后，所有的手工作坊并入了无锡豆类食品厂，这便是无锡市天天食品有限公司的前身。到了1982年，当时的无锡豆类食品厂，应国家工商总局的要求，注册了“松鹤牌”清水油面筋商标。

　　如今负责“松鹤牌”清水油面筋销售的总经理范秦南两代人都从事油面筋的制作，他的父亲范云香从12岁开始做油面筋，一生兢兢业业，曾是江苏省劳动模范。范秦南从父亲手中接班，两代人加起来做油面筋的时间约有100年，因而对这一行当满怀深情，如今已61岁的他仍在天天食品厂传帮带。“无锡人的东西要传承下去，而且要做到最精致，成为行业冠军”，无锡市天天食品厂董事长马菁菁表示。

　　创新激活更大市场

　　油面筋的产生由生麸的创新而起，这种创新融入了油面筋的生命中。从2018年开始，天天食品厂针对工作强度大、工人难找的问题，开始了新一轮创新，他们在搅拌、油炸等多道工序自行研发自动化设备，大大减轻工人的工作量，也提高了生产效率。“原来要30多个人上油锅，现在只需要一半人员，产量还能翻一倍”，马菁菁介绍说，机器运行稳定，产品品质比手工更好。尤其在油炸环节，油温高低，油炸时长，都经过精确计算，炸出的面筋大小均匀，更加饱满。与其他传统产品不同，他们的创新非常成功，工艺未变，味道如旧，品质更好。他们针对现代人少食和速食的需求，开发了小油面筋和火锅油面筋，很受现代人喜爱。

　　现在，“松鹤牌”清水油面筋每月生产14万斤，是全国油面筋生产的行业冠军，除了在无锡约七成农贸市场可见外，在京东上也有自己的旗舰店，同时，和盒马、天猫、淘鲜达等合作开拓了网上渠道。如今，无锡的油面筋北销漠河、南达海南，还销到海外。

　　（记者 黄孝萍/文 朱浩/摄）