宜兴物产丰饶，乡土食材丰富 山珍雁来蕈，初寒献异香

　　桂花飘香的季节，宜兴龙池山下的民宿静园居主人曹红仙每天惦记着村民送来的雁来蕈，这种被誉为山珍的食材，做成菜肴深受住店客人喜爱。村民送来的雁来蕈，每公斤收购价在160元左右，现款现结。

　　雁来蕈是野生食用菌的一种，做法很多，炒、煮均可。宜兴人还喜欢把雁来蕈熬制成蕈油：进山采摘新鲜的蕈子回家之后用清水洗净，用淡盐水浸泡去除杂质，待沥干放入油锅煸炒，蕈扁下去，汁水透出时，少量生抽提味、老抽着色，文火熬上十几分钟，汁水浓稠，蕈油就可以出锅了，一般能吃上一两个星期，无论是炒菜、做汤还是煮面，滴入少许蕈油，其味格外鲜美清香。也有用雁来蕈与鲜嫩的生姜片一同熬制成卤菜的，味在其中。

　　“雁来蕈是宜兴地产的品质最好，近年来，也有宣城、广德、安吉等毗邻山区贩运到宜兴的。宜兴大大小小的农贸市场，总能见到雁来蕈的身影。”宜兴历史文化研究专家宗伟方介绍，在嘉庆版《增修宜兴县旧志》中，雁来蕈被归类为“蔬之属”，“菌（春名桃花菌，味绝佳；秋名雁来菌，亦可啖）”。

　　“毛竹山上没有雁来蕈，雁来蕈要到松树林或茅柴山上去寻找。”太华山区的李志坤介绍，蕈与蘑菇同类，含有大量对人体有益的物质，能调节人体新陈代谢，帮助消化，降低血压和胆固醇。采摘煮熟，不仅有松针清香，而且鲜美无比。在山野之间采集雁来蕈，需要翻起盖在它身上的草堆，有的地方就会说这是茅草菇，又因为它一年有两期的赏味期，一是农历二三月，一是农历九月，人们依据它的出生时间称“燕来蕈”或者“雁来蕈”，这也是其名称的来源与流变，属于历史演变。

　　宜兴出产雁来蕈，与自然环境相关。宜兴市域呈现“三山二水五分田”的独特地貌，宜南山区有20万亩山林，植被丰富，自然生态禀赋可圈可点。在宜兴山区集镇，雁来蕈是当地农家招待客人的重要食材。雁来蕈的个头不高，常见的在4厘米到10厘米。菌体很漂亮，通常的颜色为橘黄色或是褐色，夏季所生为橘黄色，秋天所生则为褐色，有人钟情于大伞面的菌子，以为大即是好，实际是那种小小的菌子更鲜美，但从采摘到存放也更需小心翼翼，菌体稍有折损的话，受伤处就会变绿色，一旦菌子变绿，吃的速度就要加快，否则鲜味会慢慢消散。因为难以保存，菌子常会呈现出绿色，有不识者会认为这是生霉了不敢吃，这恐怕也是雁来蕈无法更广泛传播的原因。

　　在宜兴龙池山下龙池村，年逾古稀的严金祥写出了一本书，对宜兴茗岭山乡的物产、习俗和远去的生产生活场景的描摹细致入微。其中，老人对早年常到山野采集雁来蕈的经历记忆深刻，涉笔成趣。

　　《宜兴菜典》一书中，将雁来蕈列为宜兴美食的重要食材。宜兴物产丰饶，乡土食材丰富多彩，因此，宜兴菜别具特色。“刮地皮”、“炒地皮”样样都是菜名儿，这个在宜兴不算稀罕事。每年春秋时节，宜兴山区农家将生长在潮湿地表的地衣从地上采集起来，制作成精美菜肴，当地人形象地称之为“炒地皮”。关于雁来蕈出现在《宜兴菜典》一书中，中国烹饪大师、宜兴陶都大饭店副总经理陈达勤介绍，宜兴菜吸收了淮扬菜和苏锡菜的特点，多选择地方土特产为主要原料。宜兴风味的特点是选料考究、制作精细、因材施艺、四季有别。在烹调上擅长炖、闷、蒸、炒。重视调汤，讲究餐具，保持原汁，风味新鲜，浓而不腻，淡而不薄。比如宜兴雁来蕈的种种做法，体现了酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其时，较好地兼顾到了生态美食的要求。

　　（何小兵）