无锡甜：真是“天下第一甜”？

　　选择这个题目，是因为人们普遍将“甜”认作无锡美食最显著的特征。2024年7月，中央广播电视总台CGTN《万亿城市》大型融媒体报道活动来到无锡，报道组就将无锡定义为“甜都”，网络发布的节目预告标题是：“‘甜都’是哪？CGTN《万亿城市》带你360^o逛遍无锡。”但不少媒体、自媒体和外地吃客，认为无锡甜得太腻、甜得齁人。在众多传播中，无锡似乎已成中国第一甜城，无锡甜自然也是天下第一甜了。

　　显然在普遍认知中，甜之于无锡，就如麻辣之于成都，辛辣之于重庆，鲜辣之于湖南，酸辣之于贵州，已经成为地方美食和无锡口味的独特标记。所以，有必要说清楚无锡甜是怎样一种甜，甜得如何。

　　前不久，我随友去滨湖区胡埭乡间的一家园艺场，品尝现摘的阳光玫瑰葡萄。葡萄极好，不仅大小均匀，外表光滑干净，而且甜度适口。这种甜，恰到好处，吃完不腻，有一种清新的甘鲜。吃着葡萄，我想到无锡甜，体现在美食中的真正无锡甜就是这样的甜，甜得刚刚好的甜。

　　无锡菜中的甜，自然与葡萄的甜有很大差别，菜肴的甜总是与咸交融在一起的。江南有一道名菜糖蹄，其实并非全然用糖调味的纯甜蹄髈，而是用生抽、老抽和冰糖调味、咸甜相宜的口味，苏锡常等地的红烧蹄髈大多是这种口味，只是甜度略有不同。如果让人觉得甜得发腻、发齁，那就是甜过头了。从前女人坐月子，有些家中老人会清炖一锅冰糖蹄髈，产妇吃了补益催奶，曾听吃过的女人说，那个味道只能当药吃！试想一下，甜而肥的蹄髈如何吃得下去，更何况那锅甜而油腻的汤？

　　无锡菜中凡红烧者，是必然会放糖调味的，比如红烧蹄髈、红烧筒肠、红烧肉、红烧鳊鱼、红烧划水、响油鳝糊、红烧老鹅、四喜面筋、红烧素鸡等。其实，这种加糖的调味并非无锡菜独有，江南各地大体如此，就连鲁菜中的红烧菜肴亦是放糖的，如葱爆海参、红烧黄河大鲤鱼等，只是甜度比江南菜肴低一些。粤菜和闽菜也少不了糖，如广式烧鹅就要在鹅的表皮刷上糖汁后再烤，脆皮乳鸽亦是如此，广式叉烧更是必须加糖调味，闽菜中的沙茶味甜度非常明显。

　　一些外地人来无锡旅游后，在网上吐槽无锡菜甜得腻人、齁人，甚至说“无锡排骨是最难吃的味道”。我的一位华西村朋友曾听一位北方客人当面对她作如此言，她为此而奋笔写了一篇文章表示，无锡排骨是无锡人的家和家乡的味道，吃到这种味道有一种幸福感。

　　但事实上，一些无锡菜馆的甜确实甜过了头，比如四喜面筋和红烧筒肠，够甜，但不够咸。有些品牌熟菜店卖出来的油爆虾、油爆鱼，居然也是甜得腻人，咸度却不够，让不少老无锡咋舌。咸甜不均衡、不相宜的菜肴当然不会好吃，遇见吃惯咸鲜味道的北方人，当然免不了被吐槽。

　　我曾经找过问题的症结，应该是出于某些所谓行家的误导。他们说，无锡菜的特点是“甜出头，咸收口”。这种说法在网络上颇为盛行。但是，锡帮菜大师告诉我，这是胡说！

　　于是我去找出处，很多网络平台把“甜出头，咸收口”作为无锡菜的美味秘诀进行宣扬，中国新闻网在2023年3月22日发布了一篇文章《无锡：甜到了！在全国最甜的城市来场“磕糖”之旅》，其中写道：“这座全国最甜的城市以‘甜出头、咸收口’的锡帮菜为特色，让饮食上的‘甜咸之争’，在这里达成了和解。”读着诸多言之凿凿的文字，我好奇：不知是哪位锡帮菜大师或者美食行家首先说出“甜出头、咸收口”这一秘诀的？

　　在参与“荣府宴”提炼打造时，曾与几位锡帮菜大师一起工作，他们说，锡帮菜最重要的特色或者秘诀，就是“咸出头，甜收口”。比如正宗的无锡酱排骨、四喜面筋、响油鳝糊，菜肴入口首先是甜味，紧接着是咸味，甜与咸在舌尖相交相融，就形成了甜咸鲜香的无锡味道。内里的咸味略微出头一些，正好与表层的甜味达成相宜的平衡。

　　中正平和，正是江南菜包括无锡菜的共同美味特点。江南和无锡的菜肴，绝不会出现“味走偏锋”的情况，特咸、特甜、特油、特腻，乃至齁人，都不是正宗的江南风味和无锡口味。老无锡副食品一店里的冰冻绿豆汤和赤豆汤，曾是那一代无锡年轻人的钟爱，从来都是甜得恰到好处。即便是无锡宴席上的甜品，也从不会甜腻到齁，除非少数厨师的调味有问题。

　　中国美食烹饪的最高之境，古往今来讲究的是“五味调和”。商汤的助手伊尹最早提出“五味三材”之说。周太史伯把“和五味以调口”与“和六律以聪耳，正七体以役心，平八索以成人，建九纪以立纯德，合十数以训百体”同列为执政理念。齐国名相晏婴在对国君解释“和”的哲学内涵时，以烹饪为例说道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之，齐之以味；济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”烹饪追求的是“齐之以味”，使五味调和，令食客平和心性。

　　锡帮菜大师所言的“咸出头，甜收口”，就是“齐之以味”的无锡秘诀。全世界菜肴大多以咸味为基本，然后调入其他诸味，形成各种新的口味。如果“甜出头”了，即便是甜品也不会好吃，咸味如何能收得住过头的甜？

　　民以食为天，食以味为先。无锡味以五味调和的咸甜相宜为灵魂。那种与咸和鲜相融相生的甜，丰满且宜口，在众多地方美食风味中独树一帜，是谓无锡甜。

　　以糖入肴并非无锡独有，江南各地菜肴都是带甜的。镇江菜已经属于淮扬风味了，但据镇江史料，上世纪60年代初期，叶帅到镇江开会，军分区招待所上了一道“镇江醋排”，酸甜口味，叶帅吃得津津有味。再如杭州的西湖醋鱼、苏州的松鼠鳜鱼和万三蹄等，都必须用酱油并加糖调味，只是无锡大厨手握“咸出头，甜收口”的秘诀，所用酱油和糖比别地略多一些，于是又有了锡帮菜的第二个特点：浓油赤酱。

　　清代无锡文人钱泳在《履园丛话》中说：“烹调得宜，便为美馔。”又说：“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。”如以绘画作比喻，许多江南菜相当于淡墨清雅，无锡菜则是浓墨重彩，但依然是诸味调和且咸甜相宜的，这一点与上海菜相似。上海人和无锡人家常烧制红烧素鸡、五香烤麸、红烧黄鱼或带鱼，所用调料几乎一样，调味主要是酱油和糖。红烧黄鱼和带鱼如再加点醋，就是糖醋味道。

　　1912年，法国化学家美拉德有了一个发现：当糖与氨基酸、蛋白质等相遇，在高温下会反应出一种特殊的香味和口味以及美妙的深色。这一反应被学界称为“美拉德反应”，广泛应用于食品加工行业。无锡菜的浓油赤酱和咸甜相宜，正是美拉德反应的生动呈现。

　　品味无锡甜的滋味，不妨想一想，如果无锡甜真如有些人吐槽的那样甜到齁，锡帮菜怎么可能与苏帮菜同榜，领先于淮扬菜将近十年进入江苏省省级非物质文化遗产名录？无锡某小笼馒头品牌的广告语是：不甜不是真小笼。后面应该补上一句：过甜不是无锡甜。无锡甜是无锡的一个美食标志，但绝不是“甜出头”、甜过头，而是甜得刚刚好。由此，就锡帮菜的这个美妙滋味，真当得起“天下第一甜”之称。

　　如何把菜肴调味到甜得刚刚好，继续领衔中国菜肴咸甜相宜一派？这是无锡餐饮界特别是大厨们需要认真琢磨的。（吴歌）