民国时期的惠山小吃

　　｜蒋荣海 张振楣 文｜

　　民国时期，无锡的民间小吃，集中在两处，一处在崇安寺，那里的皇亭小吃，品种多，味道好，家喻户晓。另一处在郊外的惠山，每当春暖花开，旅游旺季时，惠山街上的小吃，其品种之多，规模之盛，吃客之拥挤，是大大超过城中皇亭小吃的。

　　惠山的民间小吃由本地乡民和外来者两方面组成。

　　本地人做的品种主要有：惠山油酥、曹三妹的臭豆腐、金阿二的油豆腐线粉、豁嘴的鸡子大饼、王小福油酥饼等。朱南莘热酒店和杏金点心店是两家著名的小吃店铺。

　　镇外人来惠山卖的小吃主要有：呆头的五香豆、下渎桥人的松花糍团、姚巷的豆腐花等。

　　惠山油酥

　　民国以来，惠山古镇有两块金字招牌，名声在外。一块是惠山泥人，一块就是惠山油酥。

　　当时惠山街上的油酥店，有十家左右，大多数是前店后坊。制作工艺都是手工操作，在一只扁形的大缸内放入面粉、素油、白糖、泉水，用人工大力搅拌，揉搓成面团置台板上，再将面团搓成条状，掰成小粒，将小粒搓成圆球形，稍微压扁后包入馅心，滚上白芝麻，即可进入烤制。

　　惠山油酥的馅心以蜜饯为主，有瓜子肉、金橘、红绿瓜丝、青梅、蜜冬瓜、胡桃肉、白糖等搅拌而成。面坯与馅心的比例约为七成面坯、三成馅心。

　　惠山油酥的历史来源有几种说法：

　　其一，明末清初惠山有一个穷秀才，为生计开了一家点心店，他用面粉、白糖、素油等做成一种小吃，形如金刚老爷的肚脐眼，故又称为“金刚肚脐”。

　　其二，该点心最初由寺庙僧人制作，为佛台上的供品，相传大人小孩吃了可以祛百病、保健康。

　　其三，明末清初，宗室朱圣渝携眷隐居惠山，为了生计，仿制宫中小吃食品出售，其主要品种就是惠山油酥。

　　曹三妹的臭豆腐

　　曹三妹的臭豆腐店开在惠山龙头场的“人杰地灵”牌坊下河塘一侧，上午卖豆腐百叶，下午卖油氽臭豆腐干。这臭豆腐闻闻臭，吃起来喷喷香，喜欢的人不管是西装革履还是摩登女郎，都放下“臭”架子坐下来，吃得津津有味。

　　曹三妹的臭豆腐，必须在上午将豆腐浸在臭水中四五个小时。臭水是用隔年冬天的腌菜水，发酵而成，时间越长越臭，待臭水上出现一层浮霉就可以浸泡豆腐了。

　　臭豆腐下热油锅炸至金黄，其散发的臭味，半个惠山镇都能闻到。起锅，用剪刀快速剪成小块，加酱油、香葱、白糖、胡椒粉，吃辣的加一小勺辣椒酱，当然甜面酱是必不可少的。曹三妹的臭豆腐炸得透，外脆里嫩，臭中带鲜，让人回味无穷。

　　金阿二的油豆腐线粉

　　在惠山街上，挑担卖油豆腐线粉的，有两三个，以金阿二的生意最好。金阿二原来是看祠堂的祠丁，抗战时祠堂被炸毁，无以为生计，便挑起了卖油豆腐线粉的流动担子。担子前面是一只炉子，炉上放一只有隔层的紫铜锅子，还有放碗筷和佐料的小台面，担子后面是洗碗水和燃料箱。

　　操作时用一只碗底很高、碗面较为平坦的专用碗，先后放入几块鸭血、一个百页结、两只油豆腐，用剪刀剪碎油豆腐，再用漏勺将线粉在锅中烫一下，倒入碗中，加青蒜、味精、胡椒粉、咖喱粉，滴上麻油，最后加锅里的原汁鲜汤，就可以交给客人了。吃油豆腐线粉一般都没有凳子坐，只能站着吃。如要加猪大肠则另外加钱。

　　金阿二身材不高，矮墩笃笃，满脸胡子，是一个肯吃苦的人。他挑了担子在惠山镇上到处转，据说有时还挑担上惠山头茅峰，做登山客人的生意，因为在山顶，一碗可卖山下两碗的价钱。

　　豁嘴的鸡子大饼

　　鸡子大饼是季节性食品，一般是春节前两个月、春节后两个月上市，过了这段时间，摊主就做别的生意了。豁嘴是兔唇的俗称，姓李，他没有店面，只是在山门内张小弟茶馆门口摆个摊。

　　豁嘴是一个对顾客认真负责的摊主，卫生工作好，人也清爽，用料讲究，他用的是精白面粉，馅心选用最好的猪网油，掺入细盐、白糖、香葱，斩细成糊状，他的鸡子大饼，饼大馅多，煎得透。

　　煎鸡子大饼的工具很简单，一只柴油桶改成的炉子，上面放一只大的平底锅，锅中放素油，待油烧至冒烟即可将饼坯放入油锅中，并用手指头在饼坯中间揿出小洞，同时将鸡蛋打散，倒入锅中，将饼坯翻身盖鸡蛋上，煎至金黄，待蛋与饼粘合即可起锅。鸡子大饼的口味咸中带甜，外脆里韧，散发出浓烈的葱猪油香味，特别诱人。

　　王小福油酥饼

　　王小福油酥饼店开在横街口，是租的朱家的门面房。他上午做大饼油条，下午做有特色的油酥饼。操作时只见案板上有一大堆搅和好的面粉，旁边是用菜油和面粉揉成的油酥面团。油酥饼有甜咸两种，甜饼的馅心加绵白糖，咸饼加香葱和猪板油。烘烤时用一只立式的瓦缸炉，初期是烧木炭以后就烧煤了。将饼坯用手掌托住，伸进炉内紧贴在炉壁上，约两三分钟后，用扁平的大火夹从炉壁上一只只钳出即成。毎炉10个左右。

　　王小福的油酥饼，酥而不失其形，不脱皮，油而不腻，趁热吃特别香，很受欢迎。新中国成立后被锡惠公园引进，设在二泉万卷楼，成为惠山古镇的名小吃。

　　朱南莘热酒店

　　朱南莘热酒店开在横街上，仅一间门面，但进深长，可放七八张八仙台。朱老板戴一副深度近视眼镜，惠山人都喊他“眼镜”。

　　朱南莘热酒店的客人以本地人为主。因价廉物美，卫生又好，天天满座。该店供应白酒、黄酒两个品种，黄酒是放在串筒里烫热后给客人的。下酒菜有荤有素，荤菜有猪头肉、盐水虾、腌菜炒肉丝、猪大肠、猪口条、白肚、田螺、蛳螺等，素菜有炝毛豆及各种豆制品。热酒店客人都是惠山人，经常见面，大多是酒肉朋友，只要有人牵头，喝酒人就会越聚越多。热酒店不仅提供了吃喝消遣的场所，也是当年的信息发布平台。

　　杏金点心店

　　杏金点心店的老板姓陈，店开在秦园街1号，两间门面，楼上楼下，是惠山街上规模最大的饮食店。经营的品种有鳝汤面、小笼包子、烧卖、馄饨等面食点心。尤其是鳝汤面在惠山街上乃至周边乡村名气很大。特别是早上，店堂吃客几乎天天爆满。该店的鳝汤面确实好吃，油是熬熟喷香的板猪油，汤料是以猪骨、鳝骨为主加上虾汤、下脚汤等调和而成。熬汤时略加白糖吊鲜，黄酒提香，胡椒粉除腥味，制成的面汤爽而不腻，并有一股浓郁的黄鳝香味，顾客吃面时总要把碗中所有汤全部喝光。

　　杏金点心店的面浇头花色多、味道好，品种有脆鳝、大爆鱼、小爆鱼、油爆虾、酒煮虾、块肉、排骨等，素的有素什锦、素鸡、辣菜、姜丝等。现炒的有炒猪肝、炒鳝糊、炒肉丝等。该店的生面是自己做的，面条细，水头紧，口感滑爽。

　　该店的小笼馒头也有特色。一客四只，三只是猪肉馅的，另一只是甜的百果馅，用多种蜜饯果肉、猪油、白糖合成，味甜可口。老板说，百果馅心的成本比肉馅高，因此一客只能限放一只。

　　吃过杏金点心店的顾客，都普遍认为，它的鳝汤面比拱北楼好，小笼馒头胜过王兴记。

　　呆头的五香豆

　　民国时期有一个拎着篮子来惠山卖五香豆的呆头，五十多岁的胖子。他在惠山结识了瞎子阿炳，瞎子阿炳就教他许多卖五香豆的曲调，边卖边唱，如：“呆头卖卖五香豆，乱世荒年钱不够，家中要养老母亲，请君买我五香豆。”他还用阿炳教他的顺口溜，唱出他的五香豆如何好吃，有十几种。

　　呆头常年穿短中式服装，夏天穿一双草鞋，冬天穿一双芦花靴，确有些怪里怪气。他将五香豆装在一只扁圆形竹篮里，竹篮边上装有用干电池的五彩小灯泡闪闪发光，吸引顾客。別看他呆头呆脑，做起生意来门槛很精，他基本不做惠山人的生意，他瞄准的是游客。

　　呆头卖的五香豆是用多种香料烧制而成，最后在豆的外层拌上重重的甘草末，味道不错。

　　下渎桥人的松花糍团

　　当年到惠山卖松花糍团的，有四五个摊位，都是山北会龙乡下渎桥人，挑一副大红广漆、亮得耀眼的担子，用一块洁白的毛巾盖在糯米团上。卖糍团的人穿得也很干净。

　　松花糍团的原料是纯糯米。首先将上等糯米浸泡，蒸制成糯米饭，然后放入石臼里夯打，至糯米饭成为黏状的坯料。操作中的卫生工作把关十分严格，打成的糯米团洁白无瑕，令人放心品尝。松花糍团的馅心，有纯白糖、黑芝麻粉、红玫瑰糖、黄豆粉、白芝麻粉等。做松花糍团时，先在手指上沾一点素油，拉下一小块糍坯捏成饼状，包上一种馅心后再捏成饼状，再包进另一种馅心，待几种馅心包完，放在白糖松花粉中滚一下，即可交顾客食用。它的特点是清凉、糯性好，又香又甜。

　　姚巷的豆腐花

　　豆腐花是最热销的惠山小吃之一。民国时期每天到惠山来卖豆腐花的摊贩有五六个，都是距惠山一里路的姚巷人。一到下午，他们几乎同时挑着豆腐花担子来到惠山，分别在二泉庭院、亦畅茶馆门口、山门口、龙头场、寄畅园摆摊。每个担子有两桶豆腐花，毎桶20斤左右。据说挑豆腐花担子要有功夫的，若是外行来挑一不小心，桶里的豆腐花就会由块状变成碎花，就不好卖了。

　　姚巷人从豆浆到点花的工艺特别讲究，做出的豆腐花，鲜嫩且块状完整。调味料用百年老字号“陆右丰”的上等黄豆酱油，用一只烧木炭的小炉子将酱油煮沸，待闻到一股浓浓的酱油香味才能使用。其次是香葱，姚巷人采购的是无锡有名的上马墩陈巷细香葱，捣成糊状，使葱香味充分散发出来，其他佐料，还有小虾皮、麻油、白糖、紫菜、红辣油等。

　　当时在惠山，旺季时一个下午可卖掉五六副担子的豆腐花，可见游客之盛。

　　惠山出售的食品点心，除了上面说到的，还有梅花糕、海棠糕、热方糕、条头猪油糕、葱油发面饼、芋婆头、骆驼担小馄饨、糯米谷谷圆、热粽子、白切猪头肉、珍珠米、棉花糖、糖炒良乡栗子、糖炒热白果等。

　　这么多小吃的喊卖声，再加上各种时令水果在街头出售的叫卖声，在惠山街上，此伏彼起，生机勃发，展示了一幅充满江南市井风情的“惠山上河图”，令人心动神往。