江南菜馆及其烹饪培训班

　　退休以来，写了一些有关无锡餐饮业的文字，包括名菜、名店、名师。有朋友说，你应该写写“江南”了。他说的“江南”，就是在老无锡人心中难以忘记的江南菜馆。

　　不由陷入沉思。为什么？一是江南菜馆在无锡餐饮业有着特殊地位，创办过无锡历史上首届烹饪培训班；二是我曾是筹备“江南”开业及开创烹饪培训的主要人员，亲历了那段历史；三是“江南”曾代表无锡餐饮的最高水平，没有之一；如果不留下一点痕迹，对历史亦难以交代。

　　回顾“江南”，论菜品，它写下了无锡餐饮史上辉煌的一页；论厨艺，它是当年无锡厨界最高水平的体现；论烹饪培训，“江南”是第一个吃螃蟹者。

　　“江南”是一场梦，匆匆地开场，又匆匆地消失了；“江南”是一场雨，默默地来，又悄悄地飘走了。

　　“江南”的开业

　　1972年，金秋10月，一条消息在无锡餐饮业流传：无锡要办烹饪培训班了。没几天，消息落地：筹备处就设在中山路与西河头转角处新大楼一楼，即以后烹饪培训班所在地。计划在1973年元旦开业。筹备成员有邹建勋、倪庭鹤、张振楣等。

　　消息有点突然，我急匆匆去报到。空荡荡的筹备处大厅，一无所有。一切从零开始。

　　由于培训班的特殊性，需要调进全市一流水平的厨师。这是培训班有否权威性、能不能出成果的关键。于是，抓紧调人，搭班子。同时紧锣密鼓地进行基本建设，置厨具，砌炉灶，选餐具，等等，繁琐而具体。但是仍有不少细节来不及到位。举个例子，饭店做花色冷盆的大瓷盘，无处可觅，只能在开张隔夜去太湖饭店借用。

　　最大难题是，如何处理营业和培训的关系。有些地方挂了烹饪培训班的牌子后，被误解为内部培训，不对外；即使误解消除，“去培训班吃饭”也很难为常情接受。由此，培训班所依托的“江南菜馆”应运而生。

　　为借鉴兄弟单位的办班经验，开业前，先后去上海、青岛、杭州等地上门取经。以后上课用的主要教材就是杭州引进的。

　　1973年元旦，风和日丽，“江南”如期开业。节日的中山路上，江南菜馆成为引人注目的亮点。

　　每天上午营业前，是一小时理论课。从原材料开始，到初加工、切配、挂糊上浆、烹调等各道环节进行讲解，並与无锡常见的菜肴相结合，加深对基本理论的理解。

　　示范操作课一般放在下午，由主要师傅现场操作。品种以较为复杂的花色冷盆，如花篮、孔雀、凤凰，以及费工费时的花色菜、造型菜为主。如黄泥煨鸡、油泼鸡、龙凤腿、青鱼塌、玻璃鸡片、鸡茸蛋、蜜汁火方等。

　　在示范黄泥煨鸡前，特地去有关单位收集好封酒瓮的黄泥，在最后一道操作环节时，抹上一层厚厚的带有浓郁酒香的黄泥，烤制时，黄泥的酒香渗透到原料内部，获得特殊的风味效果。

　　“江南”的名厨

　　为办好烹饪培训班，当年从全市范围物色名厨，首先是确定主厨，倪庭鹤师傅是当之无愧的人选。

　　倪庭鹤16岁到太和园学艺；1948年状元楼菜馆开张，被聘为“把桌”师傅，即主厨。他和其他师傅一起，研制改进了老烧鱼、四喜面筋、青鱼爆汆、软炸里脊等菜肴，成为状元楼的特色菜。倪庭鹤最大特点，是能在继承传统的基础上勇于创新，观念开放，技艺超群，常从外帮菜吸取灵感，为我所用，凡他见过的菜肴，不少都能复制出来，有的甚至比“原版”更胜一筹。

　　蜜汁火方是江浙一带的传统名菜，选用优质金华火腿，清水反复浸泡蒸煮后，去除咸味再佐以蜂蜜、冰糖、白糖，精制而成。倪庭鹤师傅为提高此菜的观赏性，丰富其独特的滋味，又锦上添花，在围边上动了一番脑筋。他用个大整齐的荸荠削皮去心，填入炒好的豆沙，再用镊子夹住瓜子仁，一片片插入豆沙的边沿，围在火方一圈，再上笼蒸透。我见到多地制作的蜜汁火方，都无法与倪师傅做的相比。

　　此前，倪师傅在百年老店“状元楼”和“聚丰园”当主厨，他到“江南”后，摒弃门户之见，既将状元楼和聚丰园的特色菜带到“江南”来，又不拘一格，吸收了当年中国饭店、太湖饭店（当时湖滨饭店还未建造）等名店的特色品种，包括大胆引进外帮菜。

　　煤炉（炒菜）上的师傅由原中国饭店二煤炉季福金担任。季师傅在技术上虽不能说全市第一，但属一流水平，中国饭店能够放人，已经很满意了。季福金师傅出生在烹饪世家，父亲季三宝是无锡有名的老前辈厨师。早年曾去日本从厨，兼通日本料理和西菜。受家庭的熏陶，季福金的手艺似乎无师自通。他烹调时，动作干净利落，出品简洁大方，清新淡雅，有京菜的韵味。

　　冷盆师傅调入刚从北京国际俱乐部回来的范阿章，原四时新菜馆主厨。范师傅技术全面，见多识广，做生活认真细致。他人胖，转身慢，属于那种慢工出细活的类型。当时，他拿手的花色冷盆，在全市还不多见，吸引附近聚丰园等饭店的年轻人也常来观看、学习和揣摩。

　　为增加特色，特地聘用原中国饭店退休鸡鸭师傅刘龙生，负责操作油鸡和烤鸭。这两个品种，当时无锡是绝无仅有。刘师傅身材不高，长得很“扎敦”。刘来后，在餐厅后面搭建了一间小小的工作间，用来进行禽类的初加工，并砌了一口大灶，专烧油鸡。油鸡是常熟名肴，外表金黄，口感鲜嫩异常，烹调技术上要求较高。烤鸭在当年的无锡属于罕见物，不像几十年后全面开花。每天吃饭前，刘师傅总要咪几口，他只喝白酒。几十年如一日，几个鸡屁股，或者一两个鸡头。鸡头一劈两，鸡屁股则是整只的。废物利用，吃得津津有味。

　　为应对开业时的人手不足，避免忙乱，确保万无一失，临时借用中国饭店主厨高浩兴，状元楼煤炉名厨高琴香等，来江南帮忙，一显身手。

　　这么多无锡餐饮界的名角，汇聚一堂，同时登台亮相，各显神通，能不精彩纷呈，盛极一时吗？

　　“江南”的菜肴

　　江南菜馆的菜肴，不仅囊括了无锡餐饮业的传统菜、特色菜，而且有些菜肴是在行业中首次出现。

　　菜单上100多种菜肴中，不少菜对今天的餐饮人来说已陌生，例如老式菜中的鸡溜爆、糖醋黄鱼扇、炸八块、卷筒肉、菊花鱼肚汤等如今都很难见到；甜菜中的炒三泥、豆沙羊尾、杏仁豆腐等已不多见。有些菜属于示范表演菜，如鸡茸蛋、八宝鸭、黄泥煨鸡、网包焗鱼、玻璃鸡片，以及各种花色冷盆……这些高档菜虽然吃的人不多，但可以给学员扩大眼界，同时提供一定的实践机会。

　　江南的菜肴突出体现了兼收并蓄、推陈出新的宗旨。例如，在虾仁系列中，除清炒虾仁外，还有：鲜奶虾仁、蕃茄虾仁、两色虾仁、土司虾仁、锅巴虾仁、高丽虾仁、炸虾包等，以及虾仁焖蛋和虾仁跑蛋等。这么多虾仁品种，有些是从西菜借鉴而来，不仅提升了烹饪水平，也开阔了学员的见识。

　　又如，川菜“糖醋灯笼鸡”，就是由范阿章师傅引进的。至今我仍记得矮胖的满脸红光的范师傅言传身教的场景：将净鸡肉切丁、上浆，逐个包上猪网油，挂蛋糊下油锅炸成灯笼状，最后投入由蕃茄汁为主的汁卤中颠翻起锅……

　　菜单中的扬州狮子头、回锅肉、干炸响铃、干烧中段、咕噜肉等都是经典的外帮菜，让无锡人不出锡城就能尝到外地风味。

　　开业时被临时借来“助阵”的中国饭店主厨高浩兴师傅也出了不少点子。他带来中国饭店的京派和海派特色，如锅贴鱼、鸡汁烩四宝、海式排骨等，使江南的菜肴在风味和品格上更完善、更出彩。简言之，清新大气、斑斓多姿。

　　创新与开放是“江南”的特色。传统的饭店一般都只做固定的菜单，以不变应万变。“江南”开业后，倪师傅却主张不变中有变，在变化中守护传统。来了山东人给他吃拉面、银丝卷；来了欧洲人给他吃葡国鸡……而变与不变，都是为了展示中国烹饪的博大精深，满足多样化的市场需求，让传统特色通过培训班的形式，更有效、有序地传承下去。

　　“江南”的衰退

　　盛宴必散。“江南”的衰落，是历史的宿命。

　　“江南”的烹饪培训，技术力量强，起点高，要求严，学员来自饭店和大企业食堂，都是原单位业务骨干，相对素质高。要维持多方面的高度，很难，也不现实。

　　“江南”第一届培训班的成功，是有多种因素决定的，天时地利人和。例如，当时还在计划经济年代，可是“江南”要的货源，一路绿灯，给予优先、优惠，不受限制。进货员毎次去食品公司进货，总是带了烤鸭师傅刘龙生一起去。由刘师傅在大批的家禽中一只只眼看手摸，捉最好的鸡鸭带回，不符合要求宁可空手而返。这样的特殊待遇，包括各道环节的一丝不苟，都是不可能长久的。

　　烹饪培训班半年一期，六个月的言传身教，强化训练，让原来有一定基础的学员对烹饪有了全新的认识，在名师身边大开眼界，在操作上突飞猛进。结业典礼的聚餐上，不少学员都流泪了，依依不舍。“江南”改变了他们的人生。“江南”走出去的厨师，都成了单位的拔尖人才，不少人成为主厨或老总，被行业里所尊重。“江南”的培训方式，为无锡传统菜肴的传承发扬，写下了浓墨重彩的一页。

　　以后又办了第二期。准备办第三期的时候，师傅力量、菜品质量都有下降，办班受各方面条件限制，加上招不到学员，使培训难以为继。

　　当我们无奈地摘下烹饪培训班的牌子，“江南”就彻底告别了开业初期的盛况，只剩下一家缺少优势的普通饭店了。1994年左右，因城市改造等原因，江南菜馆就彻底消退了。

　　在中国烹饪奔腾不息的长河里，无锡江南菜馆及其烹饪培训，连一朵小小的浪花都称不上，但它飞溅的水滴将义无反顾，滔滔不绝，流向人类文明的海洋，磅礴而又宽广。

　　三年后，我离开“江南”， 走进了新的人生年轮。

　　｜张振楣 文｜