技术+用心，打造舌尖上的养老

　　10月26—27日，江苏省举行了养老服务机构老年人营养餐大赛决赛。全省14支参赛队的56名选手齐聚一堂、各展绝技，展开“巅峰对决”，为老年人献上了一场色、香、味、形俱全的“舌尖盛宴”。其中我市选手制作的“党参猪肚鸡”入选最受欢迎的10道老年菜肴，另外两位选手制作的适老营养套餐荣获项目三等奖。这些匠心独具的“味”老餐是如何制作的？记者带您一探究竟。

　　养生菜入选最受欢迎老年菜肴

　　大赛围绕老年人餐饮的营养、搭配、口味、价格等方面进行多维度考核评判，决出适老热菜、适老面点小吃、适老营养套餐等奖项，另外组委会还发布了10道“最受欢迎老年菜肴”名单，有苏式红烧肉、黄金南瓜丸、红烧狮子头、蟹粉烩鱼圆、党参猪肚鸡等。

　　党参猪肚鸡这道菜是由我市安信颐和颐养中心的厨师制作的。中心负责人张月介绍，当天，选手们各展其能，有的将鱼剔刺并剁成细绒，有的将豆腐切细丝，有的用果蔬打汁和面捏出造型……队员选用党参、猪肚、柴鸡等食材，然后仔细地把猪肚翻面用盐和面粉搓洗干净，下锅焯水，把鸡剁成小块焯水，最后加入当归党参等一起炖煮，制成了营养可口的养生煲。

　　“老年餐除了色香味形外，更要注重其营养健康。”张月说，当时天气微凉，党参猪肚鸡滋阴养阳、健和脾胃，能够增强机体免疫力。比赛是一次技术练兵，也是展示日常服务能力水平的机会。颐养中心根据季节、老人的身体特性，每周推出有针对性的养生药膳，如麦冬虫草炖乌鸡、笋干石斛老鸭煲、鹿茸菇炖龙凤鹌鹑等。

　　给老人做菜是技术活更是良心活

　　“当天，我做的是去骨鲍菇肉、五彩虾仁、香菇菜心，营养丰富、易于消化。”市社会福利中心邓庆愉告诉记者，为了方便老人食用，他特意把肋排的骨头剔除，插入切成条的杏鲍菇。独具匠心的创意，给评委留下了深刻印象，获得了适老营养套餐三等奖。

　　邓师傅2年前从酒店大厨转行做老年餐饮，便经常学习研究老年菜谱、食材的营养成分等，为做出美味适老的“一日三餐”可谓动足了脑筋。老人餐除了少盐少糖少油外，针对牙口不好的老人要软、烂，少些根茎菜；对于痛风老人要少吃豆制品等高嘌呤食物；对于全护理的老人则要把肉丸虾仁面条等蛋白质、碳水化合物打成汁更易于吸收。

　　同样获得三等奖的还有无锡安康通信息技术服务有限公司孙国华制作的适老营养套餐。他当天做的是无锡酱排骨、西芹虾仁和香菇菜心。他说：“老年餐不仅要注重营养搭配，更讲究个性化精细化。”比如他的酱排骨就是经过了改良，少糖少油，软烂可口，且切成小块，方便老人咀嚼。

　　孙师傅介绍，他们的幸福餐厅要服务周边400多位老人，老人只需提前一天把订餐数量、要求发在群里，他们会尽量满足老人的需求。他们每周都推出不重样的菜单，比如光是肉糜就做出了几十种花样，如青椒塞肉、藕夹、蚂蚁上树、肉末豆腐等。“给老人做菜不但是技术活，更是良心活。”孙师傅说。

　　让无锡老人乐享舌尖上的养老

　　“民以食为天。让广大老年人吃饱吃好、吃得营养健康，是高品质养老服务的重要内容。”长期从事民政工作、本届养老服务机构老年人营养餐大赛长者评委团评委唐国强认为，养老餐要注意：一是进餐有规律，饮食有节、食量得当；二是吃够蔬菜、水果限量。蔬菜水果提供膳食纤维、各种维生素和矿物质，但一些水果糖分太高，老人要适量食用；三是以容易消化的食物为主，一般是软的、熟的、松散的、清淡的、多水的食物；四是饭后适量运动，不要立刻躺下睡觉，可以站一站、走一走。

　　另外他建议，从事养老工作的人员应把工作做得更深入细致，应经常听取老人对伙食的改进意见，分类整理出老人的饮食需求，带领厨师到酒店学习餐饮管理、营养烹饪的先进经验等，让无锡老人乐享舌尖上的养老。

　　（王菁）