只有零添加才是好酱油？品质取决多种因素

　　前不久，某品牌酱油因所谓的“国内外双标”问题引发关注。某视频博主称，该品牌出口日本的酱油，配料表里只有水、大豆、食盐、砂糖和小麦，而其在国内销售的一款酱油中，配料表里有谷氨酸钠、苯甲酸钠等多种食品添加剂，很多人因此把不含添加剂作为评价酱油好坏的标准。“零添加”就一定安全吗？

　　天津市现代健康技术研究所所长郑运良表示，所谓零添加酱油，就是不添加任何味精、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的酱油。不过，酱油的品质取决于多种因素，零添加只是其中的一方面。

　　食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。常见的有防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）、增味剂、增稠剂、甜味剂等。

　　在酱油加工方面，最常使用的食品添加剂有苯甲酸钠、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。合理使用食品添加剂，能够防止细菌滋生、适度延长保质期，使酱油的性价比更高。

　　传统酿造酱油不用防腐剂，但基本都是加盐，靠盐的高渗透压来抑制微生物。不过即使是加盐，耐高渗透压的“酱亚麻蝇”依然可以生长，所以很多人家里的酱油打开后也会生虫。但是有了防腐剂，我们就很少担心这种情况出现，也为减盐酱油的开发提供了可能，毕竟盐吃多了不利心血管，而酱油是盐的一个重要来源。

　　另外，传统酿造酱油主要是用曲霉来发酵，但发酵效率低，风味也不稳定。后来人们发现同时使用酶制剂可以大大提高酱油的发酵效率，风味也得到改善。而酶制剂也是作为食品添加剂管理的。

　　“只要是能在市面上公开销售的食品添加剂，都是在国家批准的食品添加剂目录中的，在安全性上都有过严格论证。”中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波表示，公众不必对食品添加剂过于恐慌。同时，商家也不可以随意滥用食品添加剂，必须在规定的使用范围和限量中。