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平民春鲜第一鱼

2022

05/20

09:55

来源

江南晚报

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  太湖流域曾孕育了106种淡水鱼,常见的有四大家鱼和鲫鱼、鳊鱼、鲤鱼、白鱼、黑鱼、银鱼、鳜鱼、黄鳝、梅鲚鱼等。小众鱼类中,既有数量稀少、难以加工的河豚,也有个小肉少、刺多易鲠的穿条鱼,还有行动迟缓、食之无味的鳑鲏,但要论起最有个性的,非昂公鱼莫属了。

  昂公鱼扁头阔嘴,黄肤无鳞,长四五寸,重二三两,体表有不规整的黑斑,白天潜伏于水体底层,夜间浮游至水面觅食,背鳍和一对胸鳍各长着一根叛逆的坚硬尖刺,相貌甚是丑陋。昂公鱼出水后易受惊发怒,3根硬刺雄赳赳地挺立起来,嘴里发出“昂嗤昂嗤”的奇怪声音,因此被上海人叫作昂嗤鱼。昂公鱼的硬刺有微毒,刺缘有细密锯齿,用手握鱼多半会被刺伤,钻心的疼痛直让人整宿难眠。老手会把拇指和中指置于胸鳍下面,食指轻轻按在背鳍侧面,用手掌托住鱼肚子,便可相安无事。南京人称其为昂刺鱼,不仅音似,而且意会,还能用来形容不好惹的“刺头”。

  刺头归刺头,但昂公鱼滋味比鳜鱼鲈鱼更为鲜美。常规做法是一勺菜籽油热锅,倒入昂公鱼与葱花、生姜,煎至两面鱼皮焦黄,再倒入花雕酒和冷水,大火伺候,烧开后改小火慢炖,15分钟后汤色乳白。捧碗在手,吮汤入口,吸溜一声,味蕾生花,香入肺腑。除了烧汤,昂公鱼炖蛋也不错,打2个鸡蛋搅拌均匀,昂公鱼用细盐、黄酒腌制去腥,稍后放入碗中,倒入蛋液覆盖鱼身,撒上葱花隔水蒸20分钟即可,最适合孕(产)妇和小孩吃。很多年前,我在吴江乡下见过农家秘制昂公鱼拌菜饭。将洗净开膛的昂公鱼背刺钉在木头锅盖背面,底下大铁锅烧饭,盖上锅盖后大火煮沸,小火焖烧,柴火烧尽时掀开锅盖,上面只留下完整的鱼骨架,白花花的鱼肉尽数掉落白米饭中,浇上炒熟的蔬菜和萝卜干一起拌匀,俄顷,鱼香、饭香、菜香袅袅绕屋,令食客神清气爽、胃口大开。而上海石库门人家常用咸菜、豆腐来加持昂公鱼,细细品,慢慢咂,平平缓缓,余味悠长,犹如阿姆娘正在耳边低语,心里一片波光旖旎。

  老家高邮的汪曾祺曾在江阴读过高中,也喜欢这道水乡美味,他在《故乡的食物》中这样描写:“昂嗤鱼通常也是汆汤。虎头鲨是醋汤,昂嗤鱼不加醋,汤白如牛乳,是所谓‘奶汤’。昂嗤鱼也极细嫩,腮边的两块蒜瓣肉有大拇指大,堪称至味。”诚如其所言,昂公鱼的精华在于这两块蒜瓣肉,上浆后滑炒,加青椒、荸荠、笋片,略施盐,勾薄芡,滴上少许麻油后起锅装盘,色泽淡雅,嫩滑鲜美,格调高雅。每每餐桌上有昂公鱼,汪曾祺总会把蒜瓣肉搛给同桌女士吃,传为一段佳话。

  后来,汪曾祺定居北京,跟昂公鱼难续前缘。有一年,北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂公鱼,无人问津。顾客都不识这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道:“这是昂嗤。”汪曾祺看到高兴极了,买了十来条。回家一做,满不是那么一回事。昂公鱼要吃活杀的,长途转运又在冷库里冰了一些日子,肉质变硬,鲜味全失,一点意思都没有!

  今日的江南,菜场常有卖昂公鱼的,以春秋两季最多,滋味也最为肥美,无愧于“平民春鲜第一鱼”之称。盖因模样凶狠,身有硬刺,而且个头也不大,上点档次的饭店是看不上眼的,味道再鲜美,终究只是寻常百姓私房菜。可这又有什么关系呢?世间万物唯有美食不可辜负,从童年到晚年,星星点点勾连着我们的成长轨迹,历久弥新。(王伟

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