无锡饮食：嚼秋（下）

　　秋风起兮山珍来

　　白露过后，秋风渐劲，一场秋雨，雁来蕈也悄然现身了。

　　雁来蕈，一种菌类，因其需要马尾松形成菌根，故多长于松林之间，所以又名松乳菇、松菌，其生长条件十分苛刻，环境要阴凉干净，土要松软，还要有厚厚的松针堆积，所以地处江南丘陵地带的宜兴地区成为雁来蕈的产地。雁来蕈之所以叫这个名字，是因为它出现的时节，每到春秋两季，在江南丘陵地带松林丛里就会出现雁来蕈的身影，农历二月飞燕营巢时所采的名为“燕来蕈”，秋天大雁南飞时节采摘的称作“雁来蕈”。此物以寒露时节松花落地时所生为最佳。

　　雁来蕈呈深褐色，亭亭如伞盖，鲜香味美，被誉为“厨中之珍”，其中又以个小、伞圆而厚、柄短者为上品。雁来蕈的食用历史悠久，南宋杨万里的《蕈子》诗“土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢……色如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩”，描写的就是雁来蕈。当年东坡居士谪居阳羡蜀山时，就曾“嗜食”雁来蕈。

　　4年前，央视农业专题曾两次来宜兴拍摄雁来蕈，均不顺利，难以寻觅。倒是数周前，我偶寓铜官山子瞻谷，见识了新鲜的雁来蕈，菇圆肉厚，质嫩味鲜，香气浓郁，十分爽口，咀嚼时略有可口舒适的辣味。那天和着当地张公豆腐一起烧，让我品尝了一款地方名菜：张公豆腐雁来蕈。也可与鸡、肉等薄片，用急火熘炒，色、香、味俱上乘；如用小开洋、嫩干丝，将鲜蕈切丝清蒸，滴上香油少许，为佐酒佳肴。雁来蕈不但能做菜，宜兴人还喜欢把雁来蕈熬制成蕈油，进山采摘新鲜的蕈子回家之后用清水洗净，然后用淡盐水浸泡去除杂质，待沥干放入油锅煸炒，蕈扁下去，汁水透出时，少量生抽提味，老抽着色，文火熬上十几分钟，汁水浓稠，蕈油就可以出锅了，一般可以吃上一两个星期，无论是炒菜、做汤还是煮面，滴入少许蕈油，其味格外鲜美清香。

　　板栗也是宜兴山珍之一。宜兴板栗果大而丰满，色艳而明亮，质糯而香甜，可与北方“良乡栗子”媲美。宜兴板栗一般取栗肉整用，可炒可烘，可煮可煨，香糯适口。宜兴板栗特别适合入菜，板栗烧鸡是最好的代表，红烧鸡中加入板栗，板栗提香，鸡汁渗入板栗，两者相得益彰，鸡肉鲜滑，板栗香甜，汁浓醇厚，食之箸不能停。宜兴还有一道名菜叫做“汽锅大栗排骨”，用宜兴特产的陶瓷汽锅，将排骨和大栗放入锅中，蒸熟后香气袭人，吃起来酥香可口。

　　旧时惠山娘娘堂处栗子树与桂花树杂植，中秋时节，桂花盛开，桂催栗熟，栗染桂香，形成了无锡惠山特有的“桂花栗”，既甜又粘，吃时又有一股桂花香味，深受人们喜爱，无锡名小吃“桂花栗子羹”，就是将桂花栗为原料的，去壳去衣之后上笼蒸熟，再在炒锅内放清水加糖煮开，再撇去浮沫，倒入栗子，烧至栗子浮起即可食用，十分香甜可口。只是如今“桂花栗子羹”虽在，惠山的桂花栗子树却已没有了，“桂花栗子羹”出锅之时也只能放些桂花来聊以慰藉了。

　　现在街头巷尾最常见的大约是糖炒栗子了，暮色苍茫之时，你若走上街头，长街深巷便会飘来一阵阵糖炒栗子的香味，那是秋天的味道。

　　宜兴百合，太湖之参。明代农书《花蔬》中记载，百合宜兴最多，人取之根馈食。宜兴渎区，土地肥沃，所产百合，质量上乘，是我国三大食用百合中唯一具有滋补药疗作用的品种，因而赢得“太湖之参”的美称。

　　老百姓视宜兴百合为补品，多用于制作甜汤、甜菜。用百合、糯米、赤豆、冰糖等熬煮的百合粥，甜而不腻，稠而不粘；用百合、绿豆烧成的百合绿豆汤，绿白相间，清凉爽口。婚宴上常用百合、莲心做成甜汤，喻为“百年好合”。近年蒸百合颇受欢迎，还有用百合心叶及花蕾制成的“宜兴百合茶”，也不失为一种理想的健康饮品。

　　宜兴百合吃到嘴里苦味略重，细细品来，则苦味变甜，甜而生津，大有苦尽甘来之意。

　　草木黄落兮雁南归。惠山寺门口那棵600多年的古银杏也到了一年中最美的季节，黄叶纷飞别是一景。银杏不仅叶美，果实也深受欢迎，无锡人称其为“白果”。白果的吃法很多，惟不能生吃，周作人《吃白果》这样写道：“它的吃法我只知道有两种。其一是炒，街上有人挑担支锅，叫道‘现炒白果儿’，小儿买吃，一文钱几颗，现买现炒。其二是煮，大抵只在过年的时候，照例煮藕脯，用藕切块，加红糖煮，附添白果红枣，是小时候所最期待的一种过年食品。此外似乎没有什么用处了，古医书云，白果食满千颗杀人，其实这种警告是多馀的，因为谁也吃不到一百颗，无论是炒了或煮了来吃。”白果味苦，可入药，熟食能温肺益气、定喘嗽、缩小便、止白浊，生食能降痰，还有消毒、杀虫的功效，捣烂后外敷，可治多种皮肤病。

　　无锡地处天目山北端，山丘间还有一种野珍，有藏在无锡雪浪乡间，估计很多无锡本地人都不一定知道，它就是桲椤果，桲椤果是老无锡人对橡树果实的说法。桲椤树，橡树的一种，生长于滨湖区雪浪山、马山一带， 嶂山特别多，品种全，桲椤果外形和栗子相似，个头比栗子要小，壳是硬的，据当地人说有三个品种，尖嘴桲椤、大桲椤、“小佛佛”，每年十月开始，上山捡桲椤是雪浪山下妇女的一大乐趣。

　　桲椤果淀粉含量比较高，摘来的果子洗净去皮，磨成粉，用它来制成粉皮,一斤粉大约能做成七八张粉皮，做出来的粉皮色如桂圆，细腻有弹性，有光泽，桲椤粉皮很有韧劲，搭配自己腌的“水腌菜”，又鲜又嫩，起油锅，先炒“水腌菜”，再放桲椤粉皮，待粉皮软后再淋点鲜酱油即可出锅，吃上去很有嚼劲，味道不要太灵哦；大蒜炒桲椤粉皮也很下饭。吃桲椤粉皮尝到的是最原始、最古老的山野滋味。

　　菊黄蟹肥金秋醉

　　“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，菊香蟹肥，一年中吃太湖蟹最好的时节来临了。太湖烟波浩渺，自然条件得天独厚，蟹肉最为鲜美。每年放养的几十万枚蟹苗，这时全部腿硬脚痒向四面的河床爬去，一到夜晚，湖边河口的簖上桅灯闪亮，簖层上不时就有太湖大闸蟹爬上来，只要在桅灯旁捡起就是了。捉蟹则用蟹簖：渔民在夜间于簖边烧火，附近水中螃蟹见到火光便向亮处前行，钻进簖里，即可捕获。因为河口往往有闸门合闸，大闸蟹的名字也由此而来。《吴郡岁华纪丽》卷十记载：“蟹凡数种，出太湖者，大而色黄，壳软，曰湖蟹，冬日益肥美，谓之十月雄。”太湖蟹体形大，青背白肚，黄毛金钩，肉质鲜嫩，黄多脂肥，与大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹相比也毫不逊色。无锡老话叫“九月团脐十月尖”，说的就是九月寒露以后要吃雌蟹，十月立冬左右要选雄蟹，太湖蟹大的可达半斤一只，雄者膏多，雌者黄实，肉头也特别结实，正所谓“鳌封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。太湖蟹若能得重七八两，雌雄各一只，称为对蟹，实为上等佳品。

　　秋天是吃蟹最好的季节，“蟹立冬，影无踪”，一过立冬蟹就很少，旧时人家为能在寒冬至春天吃到蟹，通常需要在冬至前把蟹放入甏中，再放些稻草根，然后将甏口封住，待春节前后再将蟹取出，蟹还照样活着，但吃口终究不如秋天蟹那样黄满膏肥了。

　　《云林堂饮食制度集》中记载了大闸蟹的做法及吃法：“用生姜、紫苏、桂皮（橘皮）、盐同煮。才火（大）沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳，以一人为率，只可煮二只，啖已再煮。”今天看来依然是非常经典的做法。

　　蒸蟹在江南地区也是常见的做法。蒸蟹火候掌握很重要，时间短了蟹黄蟹膏未凝固；时间长了，蟹肉变硬，不柔嫩，吃起来没有甜美之感。其实，蒸大闸蟹还是有些窍门的，首先将蒸锅内的水烧开，再将捆扎好的大闸蟹身子朝上，背朝下，这是为了不让蟹黄膏漫出来。再将生姜切成一片放在蟹身上去腥味。中火蒸上十八分钟左右，蟹身变红，香味溢出即可。

　　吃蟹要趁热吃，不然冷了就有腥味了。吃的时候，准备一碗姜丝加醋少许糖的调料放半个小时，让姜的味道充分溶解到醋里面，为什么要这样做呢？因为，大闸蟹寒性太重，生姜恰好是驱寒的，所以，姜的味道一定要泡出来，这样就不怕大闸蟹的寒性太重伤身了。

　　丰子恺在《忆儿时》中写道：“吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得……先折蟹脚，后开蟹斗……脚上的拳头（即关节）里的肉怎样可以吃干净，脐里的肉怎样可以剔出……脚爪可以当作剔肉的针……蟹整个的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……”

　　除了蒸蟹之外，无锡传统名菜炒虾蟹、灌蟹虾球也应季而来，滋味正好。最好的当然就是炒蟹胱油，深秋的炒蟹胱油，是无锡百年的招牌菜。那红润、油亮、肥腴的蟹之精华，储满了金秋的色彩和韵律，这是秋天给水乡泽国的馈赠……可以说，炒蟹胱油是无锡菜中的极品，首先是原料，蟹的膏脂在金秋十月最为饱满而恰到好处，在烹调上，稍加酱油，呈象牙色，咸中略带微甜，属于典型的无锡口味。此菜的鲜甜、柔润、肥腴，可称绝版，真是无与伦比。

　　此外，做成醉蟹那又是别有风味，前年还被评选为江苏地标菜，当然实至名归，早在670多年前江南唯一的元末明初饮食典籍《云林堂饮食制度集》中就有专门记述。还有一款赛蟹粉，这里面不是蟹肉，但是胜似蟹肉，更是别具韵味。

　　不得不提的还有无锡有名的点心蟹粉小笼馒头，蟹粉必须当天剥当天用完，其他季节不供应，那都是秋天的美味。

　　｜都大明 文｜