无锡饮食：嚼秋（上）

　　立秋了，“凉风至”“鸿雁来”“禾乃登”。几场秋雨一下，天气开始有点凉爽，夏日的瓜果茄豆还未退市，秋风中江南水乡丘陵的食料精华就连翩登场了。

　　无锡风味得益于江南山润水温，物华天宝。分明的四季风调雨顺，给予无锡味道春夏秋冬四时不同的魅力和风情，而金秋自然是最为绚丽多彩，感时应物，不时不食，一期一会，又到品赏秋天美味的时节，面对山珍野粟，秋禽湖鲜，水中八仙，嚼秋吧。两年前编撰《无锡味道》时，概括了一个词“嚼秋”：细细地嚼，静心慢品秋天的滋味。

　　具区珍馐水八仙

　　金秋无锡，太湖水八仙中茭白、莲藕、芋头、莲子、太湖菱、荸荠六样也到了收获的季节，其中首屈一指的就是茭白。

　　无锡是茭白之乡，太湖是茭白的原生地，古名“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷” (稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。据清《太湖备考》载，乾隆年间，无锡城南太湖附近一直有茭白栽培。道光年间，无锡北郊黄巷的茭农，把位于梨花庄的一座寺庙中的猛将神奉为主管茭白的神，称之为“茭白老爷”，即“贤圣殿老爷”，每逢农历五月十日，茭农在庙里演戏酬神，热闹非凡，现惠山庙会十殿老爷中就有北门的“贤圣殿老爷”。当时茭种和种茭技术互不相传，传子不传婿，并相约只准在梨花庄、黄泥头、高长岸三个荡头栽种。

　　直到清末，茭种扩散，栽培者随之渐增，逐步发展到塘头、社桥、庄前等地，并大量运销外地，无锡茭白也因粗壮白嫩而声誉日增。经过不断选育，于1984年形成“广益中介茭”和“刘潭中介茭”。这两种在上世纪六十年代移植到上海，成为上海菜篮子重点保障工程中的重要品种。

　　无锡茭白白嫩细糯，鲜中带甜，无腻滞浓浊之感，可用于炒、烧、炖、拌等烹饪法。虾仔茭白是颇有特色的时令冷拌菜，将净茭白原根煮熟，切成茭白丝，然后放入虾仔酱油等作料，吃口脆爽，味道鲜美。也可做成“黄焖茭白”“干烧茭白”“香糟茭白”等，还可搭配各种荤素原料制成佳肴，如“茭白炒肉丝”“茭白炒毛豆子”“咸菜炒茭白”等，清新淡雅，颇有水乡风味。茭白还可切丝或剁成细末，与肉糜拌和制成馅料，用来做馄饨、包子、水饺等，风味皆独特。《云林堂饮食制度集》中就有“茭白馄饨”的记载。近年来，围绕茭白开发的创新菜越发多了起来，甚至还出现了以茭白为主角的茭白宴。

　　茭白还有药用功效，据《本草拾遗》记载，茭白可“去烦热，止渴，除目黄，利大小便，开胃，解毒”。

　　“陂塘鲜品，秋来首数及菱。”菱端出叶，略成三角形，浮于水面。夏末初秋开白色小花，或淡红色小花。花没入水中，长成果实，即为菱。菱分为两角菱、三角菱、四角菱、乌菱等，故称之为菱角。但民间对菱还是有一些特别的称呼，凡角为两而小者，称为沙角菱；角圆者称为圆角菱，也称和尚菱；四角而野生者，称为刺菱。文震亨《长物志》卷十一称菱“有青红二种，红者最早，名水红菱，稍迟而大者，曰雁来红；青者曰鹦哥青，青而大者，日馄饨菱，味最胜”。

　　《太湖美》中唱的是红菱，但其实太湖里的菱主要是青菱。太湖馄饨菱最佳，生吃熟吃皆可，生吃水甜，熟吃甜糯。

　　无锡吃口最好的菱，是梁溪河畔孙巷上的菱，只可惜种植水面只有数十亩，产量极少，于是蠡湖菱实际上成了无锡本地馄饨菱的当然代表，生产区就在大小渲湖滨的千亩大菱塘。菱塘在内中外三条芦苇塘护卫中，任凭风吹雨打都不怕。最叫人留恋的还是采菱的日子，初秋时节，湖面上一片欢乐的劳动场景，采菱坐的是菱桶，有点像放大的长浴盆，不过樯板特高，可以多装菱。采菱人用长竹竿当竹篙，就像一只小船向菱塘撑去，要平衡，又要朝着各自目标前进，那感觉比一般漂流有趣得多。采菱时，人坐在菱桶里的小矮凳上，长竹竿一头伸进凳下，一头长长翘在菱桶后，就像一只只蜻蜓的身子浮在绿色的菱海上，煞是好看，此时采菱人好似完全融入了自然，心情自然也就特别舒畅。有时忙里偷闲在菱棵上抓几只小虾作鱼饵，沿菱桶放下一只铜排钩，一桶菱采下来，说不准会有十来条湖叉鱼上钩。现今在太湖边上，蠡湖后湾还有少量种植；江阴青阳种植四角菱稍多一点。

　　莲藕与无锡的缘分很深。无锡旧县志载：“无锡故水区也，芙蓉号巨浸。”

　　曾经的芙蓉湖先秦时名无锡湖，位于太湖之北，水域面积超过一千平方公里，是名副其实的苏南大湖。湖水清浅，多产芙藕，故以芙蓉为湖名。唐代李绅留下《却望无锡芙蓉湖》吟唱至今，和蓉湖庄、芙蓉村、藕塘这些地名一起印记着无锡盛产莲藕的历史。

　　沧海桑田，曾经的芙蓉湖已变身良田，莲藕等水八鲜在无锡留了根。目前无锡还有三处莲藕基地。阳山镇前寺舍村延续数百年的“一芹一藕”轮作模式，使得“寺舍水芹”和“寺舍莲藕”在阳山沿袭种植近三百年而不衰。不管外面长成啥样，内里总是白白净净的水八鲜，尝起来脆生生、甜津津的，水灵清爽，味道这边独好，是傍水而居的无锡人的福气。近十多年马山、十八湾、管社山庄以及众多湿地公园都大面积栽种荷花，莲藕大多来不及收获，还经媒体开展了好几次亲子挖藕体验活动。

　　中秋时分，家人团聚，品尝桂花糖芋头，是无锡人欢度佳节的传统习俗。芋头易于消化，可作蔬菜，也可代粮，是秋补素食一宝。马山芋头有千余年栽培史，为马山传统名土特产，清人陈玉基作诗云：“马山芋头大如盂，肌理细腻风味殊”。马山芋头，以其品质好、软糯细腻、香甜适口而享有盛名。

　　马山芋头煨、烧、煮、蒸均可，甜咸皆宜，美味清香，粘嫩爽口，既能入荤又能入素，可谓雅俗共赏。最常见的做法是把芋头煮熟或蒸熟后蘸糖吃；糖芋头是无锡传统名点，选马山芋头，去皮、洗净，放少许食碱（增加芋头淀粉糊黏度），烧至芋籽呈紫红色时再转为小火焖，放入红糖和甜桂花，煮沸即成，芋艿酥烂、色泽鲜红，甜汤鲜洁，香味四溢，在八月中秋，是家家户户早上必备的应时小吃。生剥芋头皮时需小心芋头黏液中的皂甙。

　　中医认为，芋味甘辛，性凉，入肠、胃经，具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。当然也需注意，芋头一次不能多食，多食有滞气之弊。

　　秋天里，桂花糖芋头、糯米蒸藕、太湖馄饨菱，还有荸荠做的酿荸荠，都是有名的点心和甜菜。

　　太湖三宝誉中外

　　人们熟知太湖三白：白鱼、银鱼、白虾。“太湖三白”共同的特点就是“鲜”。说到“太湖三白”，不得不提的还有“太湖三宝”，三宝中白虾和银鱼是二宝，另外一宝是梅鲚鱼。在秋天吸引着无数老饕食客。

　　白虾在“太湖三白”里面最为小巧，滋味却最为动人。《太湖备考》云“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”，成就了白虾之名。渔民捞白虾的方法也很是奇特，不用网更不用钩，遂成为太湖上一景：用一把干树枝扎成捆然后用根长竹竿插入干树枝中再扎稳，将树枝投入水中，小虾就会自己往树枝里钻。到时候了，一把操起竹竿下的树枝回到船上，一阵拍打，小虾们就纷纷从树枝里落到船上。更普遍的是用虾笼，摇着小渔船，放百米以上的虾笼，次日去取。在太湖边上晾晒着的长长虾笼，堪称一景。

　　太湖白虾活着的时候浑身透明，被捕捞上来之后脱水而死，身体则会变成米白色。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美，营养价值甚高，是一道养身又美味的食材。常见做法是盐水虾，可最大程度体现白虾的鲜味。鲜活的白虾可以生吃，滋味堪称一绝。太湖船菜中有一只经典名菜就叫无锡活炝，这道菜上桌之时，那白虾仍在活蹦乱跳，故又叫“满台欢跃”，“湖鲜满台飞”那滋味奇嫩异常，鲜美无比，令人念念不忘。无锡小调《无锡景》中有句唱词“活炝爪虾只只满台飞呀”，描绘的正是这一场景。

　　春秋时期，太湖就盛产银鱼，宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句，把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼就被列为“贡品”。

　　梅鲚鱼是太湖里产量最大的品种，每年都是以百吨来计算的。每年春季，梅鲚鱼开始产卵，所以在春初就有上市。肉质细嫩异常，明代李渔称其“愈嚼愈甘，至果腹而不能释手”。梅鲚鱼在明朝就作为“贡品”献给朝廷，在《万历野获编》中就有这样的记载：“从明朝洪武年起，太祖命每年岁贡梅鲚万斤。”故又称“贡鱼”。梅鲚鱼生长在浮游生物丰富的太湖开阔水域，春季产的卵，到夏季就可见子鱼了，初秋可长到六厘米左右。到九月份太湖开捕，只见渔船云集，蔚为壮观。梅鲚鱼体形虽小，但身强力壮，游速非常快，渔船开得慢就追不上鱼群。渔民要用七道篷的大船把篷扯足了，拖网追捕它们，因此有“梅鲚头上七道篷”之说。

　　梅鲚鱼生长的三个规格都是佳品，可以制成不同的美肴，最多最小的就叫梅鲚鱼，油炸一下是太湖船宴中最常见的冷菜，非常受欢迎，人们品尝后还往往打包带回。梅鲚干的制作也是很讲究的，它是将刚刚捕捞的鲜梅鲚，加入调料入锅煮成七成熟，滤干后，利用饭后的炉灶余火，放在铁锅中慢慢炙烤而成，入口脆而不硬，肥而不腻，才是上品。

　　秋禽也是秋天的好食材，太湖吊稻鸡可以做荷叶焗鸡，太湖鹅可以做成著名的云林鹅，太湖鸭更有香酥鸭、母油船鸭。

　　秋天更是湖鲜最丰富的时节，除了银鱼、湖虾、梅鲚鱼，秋天的太湖湖鲜到了最肥美的时节，七月夏鲤鲜滋滋，八月湖鳗酱油焖，九月鲈鱼肥笃笃，十月奶汤花鲢头。脆皮银鱼、香松银鱼、银鱼焖蛋、干蒸甲鱼、油爆大虾、盐水大虾、砂锅鲢鱼头、红烧湖刀鱼；还有荷叶粉蒸鳗、黄焖鳗、清蒸鳗；昂刺鱼、红湖汊、白湖汊、鳑鲏鱼、窜条鱼、尖嘴鱼就这样次第跃上无锡人的餐桌。与此同时，风靡至今的清炒虾仁，粒粒饱满，鲜甜、脆嫩而略有弹性，成为无锡菜风格清新淡雅的经典上品。

　　｜都大明 文｜